煎水的关键是“候汤”。水有一沸、二沸、三沸的说法，一沸水嫩，三沸水老，只有二三沸之间的水恰到好处，古人称为“中汤”。煎水时有“鱼目”、“蟹眼”、“松风”、“桧雨”等讲究，古人的记述很多，可以参看。古人“候汤”又分为气辨、形辨、捷辨（见张源《茶录》），其中关键在于心领神会，我将之称作“神辨”，如能达到“神辨”的程度，方称“煎水”。

至于煎茶的过程就比较简单了，将末茶投入茶釜，适当煎煮就可以了。投茶量和通常绿茶（散茶）的冲泡法大致相同。如果用乌龙茶进行煎茶，投茶量则要根据茶叶发酵程度决定，发酵程度较轻的，如铁观音，和绿茶末投茶量相当，否则，酌情增减。

煎茶后的茶汤需要过滤后方能饮用，茶汤色泽以淡绿清亮为上。

煎茶过程要求气定神闲，若闲庭信步、优游林泉，不可草率、不可敷衍，特别是碾茶时，动作一定要舒缓、轻巧，扫茶末、入茶末时，更不可毛手毛脚，否则茶末四处散落，景象会很狼狈。

使用煎茶法滤出的茶汤和冲瀹法滤出的茶汤差别很大，色泽会重一些、浊一些（古人做饼茶时“去膏务尽”，就是此意），但滋味会醇厚一些，最妙的是饮后有“金石感”，其间况味，难以言传。宋代词人黄庭坚有一首《品令茶词》，描写最妙：“凤舞团团饼，恨分破、教孤另。金渠体净，只轮慢碾，玉尘光莹。汤响松风，早减了、两分病酒。味浓香永，醉乡路、成佳境。恰如灯下，故人万里，归来对影。口不能言，心下快活自省。”其中“口不能言，心下快活自省”两句，写尽了饮茶时那种难以言传的愉悦和情况，读后颊齿生香，回味无穷。

最后，我想说明的是，煎茶法对于茶叶的选择是比较宽松的，饼茶、散茶、末茶等均可采用，没有过多限制。如今大家经常饮用的都是散茶，如果要用“煎茶法”烹煎茶汤，其实很便捷，有兴趣的茶友不妨一试。