有些茶叶的香气，是在制茶过程中新产生的；有的是在加工时，原有的香气产生了一系列的变化而形成的。

茶叶的香气与嫩度有很大关系，通常细嫩的茶叶中香气物质的含量较高，因此香气宜人。而粗老的茶叶往往有一种草青气。季节不同，茶叶香气类型也不一样，春茶清香比较显著，秋茶则带花香。茶树的品种与香气也有很大关系，比如乌龙茶中的“铁观音”，其天然花香就优于其他茶类品种。其实，刚采下来的茶叶，并无芳香，只有一股浓烈的青草气。在茶叶的加工过程中，这种具有青草气味的物质不断挥发，大部分都散失了，而具有芳香的物质由于沸点一般较高却较多地被保留下来，因此制成的成品茶叶便芳香扑鼻。

在茶叶的加工过程中，如果制茶技术掌握不当，就会使茶叶产生不正常的香味。正常品质的绿茶具有清香或熟栗香，加工时火温较高的茶叶具有甜香或焦糖香。假如加工时火温过高，或是因焦茶而造成烟焦味，饮用时就很不理想了。反之，炒茶时温度过低，青草气挥发散失不够充分，制成的绿茶青草气很重，也很不理想。正常品质的红茶具有熟苹果香或橘子的甜香，有的具有花香。假如发酵不足的话，则青草气严重；烘干温度过低的会产生水闷味，而烘温过高的则常有烟焦气。花茶的香气中，既有茶香又有花香。优质花茶的花香是十分诱人的。一种香花的香气成分也很复杂，比如茉莉花的幽雅香气是由20多种芳香物质所形成的。花茶是利用茶叶能吸收花香而制成的。

茶叶为什么会吸收花香呢？因为茶叶是一种疏松的多孔体，鲜花的香气释放出来以后，容易进入这种多孔体而被吸附。茶叶既能吸收花香，也容易吸收其他异味。因此，茶叶最忌与有严重异味的物品存放在一起，比如香烟、樟脑丸、香肥皂等。樟木箱、有气味的塑料袋等也不宜与茶叶接触，以免吸收异味，影响茶的饮用价值。

一般的红、绿茶是很忌讳烟味的，但是某些特殊风格的茶叶却以烟味明显者为佳。福建的“小种红茶”、湖南的“黑茶”等就是如此。所以，加工生产小种红茶时要烧松柴熏茶，使之具有松烟香味。

不管是品茗休闲，还是饮茶解渴，馥郁芬芳的茶叶香气对人体都能达到祛邪、开窍、提神、醒脑、益智、防病、保健的功效。

香气疗法

自古以来，“香气疗法”作为“自然疗法”的一个分支，久盛不衰。

我国汉代名医华佗，曾用绸布制成香囊，里面装着丁香、檀香等香料，挂在室内，用来治疗肺痨、吐泻等疾病。至今，我国民间仍流行着熏香、香袋、香球、香汤沐浴等习俗。古希腊人和古罗马人把茉莉花、百里香或迷迭香浸泡在温泉水中，用以治病。中世纪瘟疫流行时，辛辣味浓的香料是当时预防和治疗鼠疫和霍乱的重要药物。1994年9月，印度的一些人就燃烧含有香气的树皮，用其芳香抵御鼠疫的蔓延。

目前，“森林医院”和“花香医院”在欧洲颇受人们推崇。这类医疗机构利用林木的芳香、花卉的香气和幽静的环境来替代打针、吃药、动手术。当今，国内外许多科研机构结合现代科学的发展，又将香气学的研究和应用推向新的高度。

美国耶鲁大学香气研究部门发现，只要闻一下苹果芳香的香水，就会使人从紧张的情绪中解脱出来。意大利科学家发现，茉莉花香气可使计算机操作者在工作中减少30%的差错，柠檬香气可使其减少50%的差错。而且柠檬香味可以减轻由于精神压力和情绪紧张对人体免疫功能所造成的损害。

作为世界三大饮料之一的茶，虽然不是香料，但是它经过冲泡之后，那四溢的香气却对人们的健康、愉快产生了十分有益的积极作用。