3、摇青方法：分四次摇青，每次摇青转数可参照茶树品种的特性和实际晒青程度及成茶的不同要求进行掌握。

以毛蟹品种为例：可采用50→150→200转/分（手筛总转数为500转，若采用摇青机，转数可酌情减半），水仙、梅占、佛手品种则应适应晒青，青气消失的基础上进行，再摇青，摇青的转数与毛蟹品种相同，黄旦、奇兰等高香品种适当轻晒即可，摇青转数可采用30→60→90→120转，各次摊叶厚度为3.0→4.5→6.0→7.5cm为宜；每次摇后隔时为1→2→3→1小时为宜，待第五次摇完毕，凉青2小时后，需勤嗅茶香，待青气消尽后可堆青。

4、堆青作用：主要是调节叶子的酶性氧化程度，使红边适度，形成优良茶香。在摇青叶堆厚40～50cm，室温20～30℃，加盖保温的情况下，历时约为2～3小时。夏暑茶晒青要轻，室温高于27℃，则不必堆青。其作业要点是勤看叶色，嗅茶香，直至清香显现。

5、做青程度：以叶色转为黄亮，叶温比室温约升高3～5℃，青香起时，即为适度。其摇青要结合场地的温湿度，选择最适的温度和温度是摇青技术关键。试制室内环境温度为26℃，温度为80%左右。

三、新工艺炒揉与火攻

1、炒揉的技术要点：

a、炒青：与绿茶杀青相似，采用高温、阻止酶活性、固定做青过程所形成的品质特征。根据乌龙茶叶质粗、含水量少、茶汤要求橙黄的特点，炒青宜高温、少量、短时、多闷，直至茶香显现为止。

b、初揉：均采用热揉，并与重压、快速、短时相配合，新工艺一般揉时仅3min。

c、乌龙茶的复炒、复揉：除紧结特有外形外，对形成乌龙茶特有茶香具有一定的作用。

d、乌龙茶的初烘、包揉：初烘的作用与红茶打毛火相同，以进一步破坏残余酶活性，蒸发水分，为其通过包揉，完成特有外形创造条件。包揉（包括2～3次复烘、复包揉）过程，叶质先脆后韧，所以用力要“先轻后重”。

e、摊凉：每次包揉后，足火前均需充分摊晾，结合拣除梗、朴片，以增醇茶味。

2、足火火攻：临安乌龙茶足火均需低温慢烤。闽南制法后期的“墩火”；闽北岩茶后期的“吃火”与趁热后堆，形成特有的香味。

a、乌龙差一般采用焙笼，火温70～75℃，每笼约2～3kg，焙时约为1～2小时，中间翻叶2～3次，直至香气青纯时为止。主要为条形乌龙。

b、采用新工艺的温度70～100℃炒制足干后，其主要作用是提香。烘炒时15～20min，俗称“吃火”，焙炒后趁热厚堆，密闭收藏。