三、新工艺炒揉与火攻

1、炒揉的技术要点：

a、炒青：与绿茶杀青相似，采用高温、阻止酶活性、固定做青过程所形成的品质特征。根据乌龙茶叶质粗、含水量少、茶汤要求橙黄的特点，炒青宜高温、少量、短时、多闷，直至茶香显现为止。

b、初揉：均采用热揉，并与重压、快速、短时相配合，新工艺一般揉时仅3min。

c、乌龙茶的复炒、复揉：除紧结特有外形外，对形成乌龙茶特有茶香具有一定的作用。

d、乌龙茶的初烘、包揉：初烘的作用与红茶打毛火相同，以进一步破坏残余酶活性，蒸发水分，为其通过包揉，完成特有外形创造条件。包揉（包括2～3次复烘、复包揉）过程，叶质先脆后韧，所以用力要“先轻后重”。

e、摊凉：每次包揉后，足火前均需充分摊晾，结合拣除梗、朴片，以增醇茶味。

2、足火火攻：临安乌龙茶足火均需低温慢烤。闽南制法后期的“墩火”；闽北岩茶后期的“吃火”与趁热后堆，形成特有的香味。

a、乌龙差一般采用焙笼，火温70～75℃，每笼约2～3kg，焙时约为1～2小时，中间翻叶2～3次，直至香气青纯时为止。主要为条形乌龙。

b、采用新工艺的温度70～100℃炒制足干后，其主要作用是提香。烘炒时15～20min，俗称“吃火”，焙炒后趁热厚堆，密闭收藏。