过度，叶缘即有刺手的感觉，甚至炒焦味，任由怎么泡，也无法除去。一般包种茶类的炒青--揉捻--解块--与烘焙等程序重复都 不止一次，條型包种茶(如文山包种)通常是一至两回，球型或半球型包种茶(凍顶茶、松柏长青茶、明德茶及铁观音等)，通常均须三至五回的团揉与复炒，一直炒到叶征柔软，接近成熟时，才可起锅。乌龙茶类因萎凋及发酵"的程度较包种为重所以茶叶在炒青前的水分含量较包种少，因此炒青的火候就较包种茶低，大约是包种火力的八成左右。再加上乌龙茶尤其是高极品的膨胀风茶重视白芽有无，不重视外观條索的紧结与否，所以炒青--揉捻--或团揉--解块--再烘焙等动作的火候力度稍低。

　　乌龙茶一直炒到茶叶呈银白色，叶缘稍干略脆，有些微的刺手感时即可起锅。然后再以清净的湿布袋盛装起来，呈放入谷斗内，上复湿布巾，将茶叶稍压实以促进闷热静置的回润作用，约经一、二十分，等茶芽变白，叶呈红、黄、绿色后即取出揉捻。这是乌龙茶特有的步骤，在种则无，在此归入杀青一并说明。制茶时，如有机会经过茶农家，置身于其间，阵阵茶香迎风扑来，令人精爽神怡，有如入芝兰之室。制得好时更有如自然的花香，有时惹来闻香而至的蜜蜂，除对蜜蜂 说声对不起外，还真会叫人谈茶的芳香，可说茶香比花香，甚至比花香尤有过之，那不是其他得材料所能比拟的。现在市面上售卖的加料茶，在茶中添加香料以助其香，这在古代已存在这种现象， 宋朝御用的团茶，就有添加龙脑等香精于茶膏中一起制造的情形，但《茶录》的作者蔡襄先生卻不以为然，当时建州站门茶也绝不使用香药加料，这恐怕是因为自然的茶香才是最芬芳的香味。

　　揉捻加工：

经5-8分钟的持续揉捻后，使叶片卷成条索，破坏叶细胞，挤出茶汁，粘附叶表，冲泡时易溶于水，增浓茶汤。揉捻应掌握"趁热，适量，快速、短时"原则 加压要"轻，重，轻，"转速控制"慢、快、慢。

　　烘干：

　　碳火干燥烘焙是乌龙茶形成独特滋味的关键。其一般 火功的要求是：低温慢焙，高级茶温度宜低，时间宜短，低级茶温度宜高，时间宜长。

　　拣剔：

　　拣剔包括机械拣剔和手工拣剔。主要是除去粗老畸形的茶片，拣出茶子、茶梗。经筛分处理后的中，上段茶，先经73型梗机拣剔后，再经阶梯式拣梗机或静电拣 梗 机拣梗，产生出各号茶的正茶及一号梗、二号梗等。各号茶的正茶及三口茶再经手工拣剔后，做到"三清一净"即茶中的梗 、片、杂物清，地下茶净，这样就可进入下一道工序。 ,