（1）水的硬度会影响水的PH值（酸硷度）而PH值又影响茶汤色。当PH值大于5时，茶汤色加深，PH值达到7时茶黄素就会自动氧化而损失。

（2）水的硬度会影响茶叶有效成份的溶解度。软水中含其他溶质少茶叶有效成份的溶解度高故茶味浓；而硬水含有较多量的钙、镁离子，茶叶有效成份的溶解度低，故茶味淡。如水中铁离子含量高，茶汤会变成黑褐色这是茶叶多酚类物质与铁用的结果。所以泡茶用水以软水、暂时硬水为佳。

在天然水中雨水和雪水属软水，泉水、溪水、江河水属暂时硬水，属硬水，蒸馏水为人工加工而成之软水。

二、泡茶器皿之选择

冲泡茶叶，除了好茶、好水、还要有好的器皿。冲泡花茶，一般常用较大的瓷壶泡，然后斟入瓷杯饮用。炒青或烘青绿茶，多用有盖瓷杯泡茶。乌龙茶宜紫砂茶具。湖龙井、君山银针、洞庭碧螺春则宜选用无色透明玻璃杯最为理想。品茗绿茶类论用何种茶杯均宜小不宜大。用大杯则水量多热量大，容易使茶叶烫熟，影响茶汤的色香味。上班族常用保温杯泡茶，这种杯只适合泡乌龙茶或红茶不宜泡绿茶。

茶具之配套如下：

茶船：供放茶壶之用有盘型与碗型，其功能一何，茶壶盛热水保温并供烫杯

茶盅：又叫茶海，盛放茶汤之用

茶荷：赏茶时盛茶用具

茶巾：用来吸干茶壶与茶杯、茶海外之茶水

茶匙：舀茶叶

杯托：放置茶杯

评审茶叶用之器具：

评审盘：又名样茶盘，专供评审茶叶外型。

评审杯：用来泡茶与评审茶叶香气用。评审茶汤与滋味之用。

样茶秤：天秤

计时器：计量茶叶冲泡使用时间

三、泡茶三要素

要泡出好喝的茶，除了要有好茶、好水、好的茶具，还要有好的泡茶技术。

泡茶技术包括三要素：（1）茶叶用量（2）水温（2）时间

（1）茶叶用量：

要泡出好喝的茶，要掌握茶叶用量。每次用量多少，并无统一标准，要根据茶叶种类、茶具大小、消费者饮用习惯而定。泡茶用量之多寡关键掌握，茶与水的比率，茶多水少，味浓；茶少水多，味淡。

（2）水温

泡茶烧水，要大火急沸，不要文火慢煮。以刚煮沸起泡为宜，用软水煮沸泡茶，茶汤香味更佳，如水沸腾过久，即古人所称之“水老”。此时，溶于水中的二氧化碳挥发殆尽，茶叶之活味，即丧失。

泡茶水温的掌握，要依泡何种茶而定。绿茶，一般不能用100℃的沸水冲泡，应用80℃-90℃为宜（水要沸腾后，冷却至所要的温度）。茶叶愈嫩绿冲泡水温愈低，这样茶汤才会活明亮，滋味爽口，维生素C也较少破坏。在高温下，茶汤颜色较深，维生素C大量破坏，滋味较苦（茶中咖啡硷容易浸出）也就是说把茶叶烫熟了。

（3）时间：

茶叶冲泡时间和次数差异很大，与茶叶种类、水温、茶叶用量、饮茶习惯等都有关系。据测试，冲泡第 次时，可溶性物质能浸妯50%-55%；第二次能浸出30%左右；第三次能浸出10%左右；第四次则所剩无几。所以就如字义讲的，品茶！三个口，谓之品，泡茶，冲三次即可。

水温之高低和茶用量的多寡，也影响冲泡时间之长短。水温高用茶多，冲泡要短；反之则冲泡时间要长。但是最重要的是，以适合饮用者之口味为主。