特 点

　　色泽枣红﹐肉嫩味鲜﹐茶香浓郁。

提 示

　　太爷鸡烹制时的关键﹕必须选用当地鲜活嫩母鸡制作﹐只有这样才能使肉嫩味鲜。烟熏时要恰当掌握火候﹐宜用旺火﹐但当烟雾浓重﹑熏味四溢时即可取出﹐其烟熏的时间一般约3分钟﹐不宜过长。

附 注

　　“太爷鸡”是一款驰名港澳的广州传统历史名菜。清朝末年﹐广东人周桂山氏曾经担任过县太爷﹐辛亥革命后丢官在广州做熏鸡买卖。他选用肉嫩味鲜的广东信丰鸡制作﹐风味别致﹐受到顾客青睐﹐经营不久﹐便闻名全市。随后﹐广东﹑香港﹑澳门地区的菜馆和食摊都经营此菜﹐如在30年代初期﹐广州长堤六国饭店就经营太爷鸡﹐解放后并入大三元酒家﹐仍有应市。70年代﹐“太爷鸡”声名曾销声匿迹﹐其供应也似乎中断。其实﹐时值“文革”﹐因避“太爷”名称之嫌﹐就因其用茶叶熏鸡﹑并带有茶香的特点﹐改名为“茶香鸡”。1981年周桂山的外曾孙高德良﹐在广州开了“周生记”食摊﹐又重新经营“太爷鸡”﹐使这一传统名菜名正言顺地再度问世﹐深受广州及港澳地区的食客欢迎﹐现在广东等一些名菜馆中也有供应。