(一)、烧水程度的掌握
在我国饮茶史上,宋代以前,国人饮的主要是团茶和饼茶,其方式与当今人们煎煮中药有些相似,称之为煮茶。这种煮茶方式与现今人们采用的烧水沏茶有很大的不同。严格说来,在煮茶过程中,它包括了烧水和煎茶两道工序。对于烧水,唐代陆羽在《茶经》中提到:“其沸,如鱼目,微有声,为一沸;缘边如涌泉连珠,为二沸;腾波鼓浪,为三沸,已上水老,不可食也。”这里的一沸、二沸,乃至三沸,指的是烧水的程度。依陆羽之见,烧水以“鱼目”过后,“连珠”发生时为适宜。否则,就会“水老”,“不可食”。宋徽宗赵佶在《大观茶论》中提出烧水火候的标准是:“汤以鱼目蟹眼连绎迸跃为度。”这种说法,是符合科学道理的。凡有经验的茶人都知道,由于沸水中的二氧化碳已经挥发殆尽,使得泡出来的茶汤鲜爽味大。用未沸的水沏茶,由于水温过低,茶叶中的许多品质成分难以浸泡出来,从而使得茶汤滋味淡薄,香气低下;还会使茶叶浮于汤面,影响品饮。所以,沏茶用水,烧之适当,对茶的利用,以及冲泡茶水的质量,都有着极其重要的作用,不可忽视。 宋代开始,随着茶类的发展,原来的煮茶法变为点茶法。在明代以后,由于散茶饮用的日益普遍,用沸水冲泡茶叶的点菜法就更为普及。沏茶是采用沸水直接冲泡茶叶,因此,沏茶对水的作用和要求也就显得更为重要,如对沸水的“老”与“嫩”,燃料的“活”与“朽”,“火候”的“急”与“缓”,便有了更高的要求。于是,对如何掌握烧水程度。有人以“声”辨别,有人以“形”去判断。但是人们都知道用未沸的水沏茶不行;人们若用“大鼎沸水”,或多次回烧,以及用蒸汽长时间加热煮沸的开水沏茶,都会使口感变差。烧水时间过长,或经多次回烧的开水,由于水蒸汽大量蒸发,使得留剩下来的水中含有较多的盐类及其他物质,特别是亚硝酸盐含量相对增加,以致茶汤苦涩味加重,汤色变得灰暗。所以说,“水老不可食”是有道理的。
(二)、烧水燃料的选取
古人采用无烟木炭烧水很好,但在今天,许多的大、中城市,烧水的能源已主要采用煤和电、天然气。例如,在我国的西北以及长江以北的广大地区,煤的储藏量十分丰富,人们主要用煤烧水。不过,用煤烧水,按科学要求,必须做到两点:一是要当煤完全燃旺时,才放烧水,避免文火久烧;二是要将烧水壶除嘴外,加盖密封,以免除煤中的烟气及其他异味的污染。在大、中城市用电或煤气烧水,具有清洁卫生、简单方便等特点,按“活火”猛炽的要求,要尽可能加大热源开关,以避免低热慢沸。在农村,也有采用柴草烧水的,按科学烧水的要求,一是用柴要选火焰旺的硬柴;二是烧水器要加盖免受异味污染;三是要避免用文火慢烧。不过,对烧水的能源,不论采用何种能源,只要能达到如下两条即可: (1)能源的燃烧性能要好,产生的热量要大而持久,这样才不致于出现因热量太低,或热量忽高忽低,而延长烧水时间,致使烧出来的水失却鲜爽、清新之感。 (2)作为热源的燃烧物不应带烟气或异味,以免污染沏茶用水,进而影响茶叶的清香味。
四、茶和水的用量配比
对茶叶和沸水用量的配比,也应酌情而定。一般说来,大宗红、绿茶,花茶之类,每克茶叶以冲泡 50~60 毫升沸水为好。通常,一只普通的 200 毫升茶杯,放入 3~4 克茶叶就可以了。冲泡时,先冲上三分之一杯沸水。少顷,再冲至七八成满。因为中国有句从事“酒满敬人,茶满欺人”。如果改用茶壶泡茶,那么,亦可参照上述比例冲泡。 人决定用茶量的多少,如果饮茶人是老茶客,抑或是体力劳动者,一般可以适当加大用茶量,泡上一杯浓香的茶汤。如果饮茶者是脑力劳动者,或无嗜茶习惯的人,可以适当少放一些茶叶,泡上一杯清香而醇和的茶汤。如果不知道饮茶者的爱好,而又初次相识,不便动问,那么,不妨按前述的一般要求,泡上一杯浓淡适中的茶汤。
五、泡茶水温的掌握
掌握适度的泡茶水温。是决定泡茶的一个重要的因素,茶叶种类与原料决定了水温:较粗老原料加工而成的茶叶,宜用沸水直接冲泡;用细嫩原料加工而成的茶叶,宜用降温以后的沸水泡茶。具体说来,对用粗老原料加工而成的砖茶,打碎以后即使用 100 摄氏度的沸水冲泡,也很难将茶汁浸泡出来。所以,喝砖茶时,须先将打碎的砖茶放入容器,加入一定数量的水,再经煎煮,方能饮用。乌龙茶,因采用新梢快要成熟时的茶叶加工,即便采用 95 摄氏度的沸水直接冲泡,也嫌温度偏低,为此,一些比较讲究喝乌龙茶的茶客,常常将茶具烫热后再泡茶。大宗红茶、绿茶和花茶,采制时原料适中,可用烧沸不久的 90摄氏度左右的水冲泡。至于采摘比较细嫩的高档红茶、绿茶,特别是一些细嫩名茶,如洞庭碧螺春、西湖龙井、南京雨花茶、君山银针等,如果用沸腾的开水泡茶,会使茶叶泡熟变色,茶叶中高含量的维生素 C 等对人体有益的营养成分遭到破坏,从而使名茶的清香和鲜爽味降低,叶底泛黄,这样名茶也就不成其为名茶了。所以,冲泡细嫩名优茶时,用热水瓶中已贮放 3~4 小时后的开水。大致说来,用温度降至 70~80 摄氏度的开水冲泡高级细嫩茶,当为适宜的水温。这样可使茶汤清澈明亮,香气纯而不钝,滋味鲜而不熟,叶底明而不暗,饮之可口,视之动情,使人获得精神和物质上的享受。
六、泡茶时间的长短
茶叶冲泡时间决定人们对茶叶内含有效成分利用的多少。据研究测定,茶叶经沸水冲泡后,首先从茶叶中浸提出来的是维生素、氨基酸、咖啡碱等,一般浸泡到 3 分钟时,上述物质在茶汤中已有较高的含量。由于这些物质的存在,使茶汤喝起来有鲜爽醇和之感,不足是缺少茶汤应有的刺激味。以后,随着茶叶浸泡时间的延长,茶叶中的茶多酚类物质陆续被浸提出来,一般当茶叶浸泡到 5 分钟时,茶汤中的多酚类物质已相当高了。这时的茶汤,喝起来鲜爽味减弱,苦涩味等相对增加。因此,要泡上一杯既有鲜爽之感,又有醇厚之味的茶,对一般大宗红、绿茶来说,经冲泡 3~4 分钟后饮用,就能获得最佳的味感。 茶叶的老嫩和加工方式决定茶叶中各种物质在沸水中浸出的快慢。一般说来,细嫩的茶叶比粗老的茶叶,茶汁容易浸出,冲泡时间宜短些;松散型的茶叶比紧压型的茶叶,茶汁容易浸出,冲泡时间宜短些;碎未型的茶叶与完整型的茶叶相比,茶汁容易浸出,冲泡时间宜短些;所以,与大宗茶相比,高级细嫩名茶,不但用茶量可适当减少,还应掌握茶具小,水量少,冲泡时间短,泡后不加盖等方法来泡茶。对于注重香气的茶叶,如乌龙茶、各种花茶,泡茶时,为了不使花香散失,不但需要加口盖,而且冲泡时间不宜长,通常 2~3分钟就可以了。至于紧压茶,如各种砖茶,不重香气,只求滋味,一般采用煎煮方法烹茶,甚至采用长时间炖茶的方式。至于红茶中的红碎茶,多用来调制奶茶;绿茶中的颗粒绿茶,多用来制成袋泡茶。它们在加工过程中经充分揉捻切细,一经沸水冲泡,茶汁几尽,因此,冲泡时间宜短,而且一般只能冲泡一次。
七、冲泡次数的多少
茶叶种类和饮茶方式决定茶叶冲泡次数。如各种袋泡茶和红碎茶,由于这类茶中的内含成分很容易被沸水浸出,一般都是冲泡 1 次就将茶渣弃去,不再重泡。而条形绿茶如眉茶、花茶,以及乌龙茶,茶汁浸出较慢,通常可浸泡 2~3 次。据试验测定,这类茶第一次冲泡后,其茶汤中的水浸出物大约可占茶叶可溶物的 55%左右,第 2 次一般为 30%左右,第三次一般为 10%,第 4 次只有 1~3%。从主要营养成分而言,茶叶中的维生素 C 和氨基酸,经第 1 次冲泡后,已有 80%左右被浸出;第 2 次冲泡后,95%以上被浸出。其他一些主要的药效成分,如茶多酚、咖啡碱等,也都是第 1 次浸出量最大,经 3 次冲泡后,已几乎全量浸出。因此,无论从营养成分和药效作用而言,一般大宗茶类,以 3 次冲泡为限。再从茶叶的香气、滋味而言,一般是头泡茶香味鲜爽,二泡茶浓而不鲜,三泡茶香尽味淡;四泡茶缺少滋味,至于五泡、六泡,则近似于白开水了。通常花茶可连续冲泡 2~3 次;乌龙茶可连续冲泡 4~5 次;白茶只能冲泡 2 次。