温度的作用，主要在于加快茶叶中多种成分的自动氧化。试验表明，温度每提高10摄氏度，绿茶汤色和色泽的褐变的速度可加快3-5倍。而冷藏则可大大降低褐变的速度。而氧化的结果： （1）本来有相当一部分可以溶解于茶汤的滋味物质，变成了不溶或难溶于茶汤的物质； （2）还有一部分表现在茶叶色泽和香气的组成物质，也发生不同程度的变化。如叶绿素自动氧化的结果，会使绿茶的色泽由青翠变成枯黄；茶多酚自动氧化的结果，会使红茶的汤色由红润变成暗淡。 为此，当前人们已开始在保持茶叶干燥的同时，利用低温贮藏茶叶。据试验，干燥的茶叶： （1）在摄氏零度以下贮藏，可使氧化变质速度非常缓慢，贮藏2年以内，与新茶相差无几； （2）在零下5摄氏度以下，可贮藏2-3年；