杭城茶肆分成很多层次，以适应不同的消费者，一般作为饮茶之所的茶楼茶店，顾客中""多有富室子弟，诸司下直等人会聚，习学乐器，上教曲赚之类""。当时称此为""挂牌儿""。有的茶肆，""本非以茶点茶汤为业，但将此为由，多觅茶金耳""。时称""人情茶肆""，有的""专是五好打聚处，亦有诸行借工卖会人会聚行老""，时称""市买""。再有一些茶肆， 专门是士大夫期朋会友的约会场所， 著名的如""蹴球茶坊""。""蒋检阅茶肆""等。还有一种称为""花茶坊""的茶楼，楼上专门安著妓女，诱客名为茶坊，实为色情场所。""绣茶""的艺术是宫廷内的秘玩。据南宋周密的《乾淳风时记》中记载，在每年仲春上旬，北苑所贡第一纲茶就列了宫中，此茶的包装很精美，共有百夸，都是用雀舌水芽所造。据说，一只可冲泡几盏。大概是太珍贵的缘故，一般舍不得饮用，所以一种只供观赏的玩茶艺术就产生了。这种绣茶方法，据周密记载为""禁中大庆会，则用大镀憋，以五色韵果簇龙凤，谓之绣茶，不过悦目。亦有专其工者，外人罕见""。另一种称为""漏影春""的玩茶艺术，是先观赏，后品尝。""漏影春""的玩法大约出现于五代或唐末，到宋代时，已作为一种较为时髦的茶饮方式。宋代陶谷《清异录》中，比较详细地记录了这种做法: 《清异录》中，比较详细地记录了这种做法:""漏影春法， 用镂纸贴盏，糁茶而去纸，伪为花身。别以荔肉为叶，松实，鸭脚之类珍物为蕊，沸汤点搅""。""绣茶"" 和""漏影春""是以干茶为主的造型艺术，相对于此， ""斗茶""和""分茶""则是一种茶叶冲泡艺术。""斗茶""是一种茶叶品质的相互比较方法，有着极强的功利性，它最早是应用于贡茶的选送和市场价格品位的竞争。一个""斗""字，已经概括了这种活动的激烈程度，因而""斗茶""也被称为""茗战""。""斗茶""对茶叶品质的要求，在蔡襄的《茶录》中已有完整的记述。茶色:""黄白者受水昏重，青白者受水鲜明， 故建安人斗试以青白胜黄白""。茶香:""建安民间试茶皆不入香，恐夺其真""；茶味:""主于甘滑""，""水泉不丹能损茶味""。斗茶对器具的要求也很高。茶匙:""茶匙要重，击拂有力""；汤瓶:""要小者，易候汤，又点茶注汤有准……""；茶盏:""茶色白，宜黑盏……其青白盏，斗试家自不用""。如果说""斗茶""有浓得的功利色彩的话，那么""分茶""就有一种淡雅的文人气息。""分茶""亦称""茶百戏""、""汤戏""。宋代陶谷在《清异录》中这样描述""馔茶而幻出物象于汤面者，茶匠通神之艺也。……茶至唐始盛，近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画。但须臾即就散灭，此茶之变也""。杨万里有一首《澹庵坐上观显上人分茶》 诗， 也详细地记述了""分茶""的种种妙境。诗中称:""纷如擘絮行太空，影落寒江能万变。银瓶首下仍尻高，注汤作字势嫖姚""。善于分茶之人，可以利用茶碗中的水脉，创造许多善于变化的书画来，从这些碗中图案里，观赏者和创作者能得到许多美的享受。当然，有的时候，独自一人，用分茶来排遣一下心中的郁结，并不刻意追求其中的诗文画面，心绪随着""碧云""悠悠，也是一种极好的享受。南宋爱国诗人陆游有诗曰""矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶""。指的就是这种分茶排忧之法。