斗茶的场所,一般多选在比较有规模的茶叶店。这些店大都分前后二进,前厅阔大,是店面;后厅狭小,兼有小厨房--便于煮茶。有些也兼有房间,老板家人也住在里头。当然,一些街坊、工友好此道者,几个人小聚谈到茶道,也有说斗就斗的。有些人家有较雅洁的内室或花木扶疏的古旧庭院,或其家临江、近西湖的,便都是斗茶的好场所。
斗茶多选在清明节期间,因此时新茶初出,最适合参斗。斗茶的参加者都是饮茶爱好者自由组合,多的十几人,少的五六人,斗茶时,还有不少看热闹的街坊邻舍。如在茶店斗,则附近店铺的老板或伙计都会轮流去凑热闹,特别是当时在场欲购茶的顾客,更是一睹为快。
宋代是极其讲究茶道的时代,上起皇帝,下至士大夫,无不好此,并着书立说,加以理论化。如风雅皇帝宋徽宗赵佶撰《大观茶论》,蔡襄撰《茶录》,黄儒撰《品茶要录》……社会上一些文人雅士也流行一种"斗茶"的生活情趣。据宋、明人写的笔记记述,斗茶内容大致包括以下三方面:斗茶品、行茶令、茶百戏。
斗茶品。二人或多人共斗,主要是两方面:一是汤色,即茶水的颜色。"茶色贵白","以青白胜黄白"(蔡襄《茶录》).二是汤花,即指汤面泛起的泡沫。决定汤花的优劣有两项标准:第一是汤花的色泽,汤花的色泽与汤色是密切相关的,因此两者的标准是相同的;第二是汤花泛起后,水痕出现的早晚,早者为负,晚者为胜。
如果汤花细匀,有若"冷粥面",就可紧咬盏沿,久聚不散,这种最佳效果名曰"咬盏".反之,汤花泛起,不能咬盏,会很快散开。汤花一散,汤与盏相接的地方就会露出"水痕"(茶色水线).因此,水痕出现的早晚,就会成为汤花优劣的依据。
有时茶质虽略次于对方,但用水得当,也能取胜。有时用同样的水煎茶,最能检验茶质优劣。这种斗茶,必须了解茶性、水质,以及煎后效果,不能盲目而行。宋代范仲淹有首《斗茶歌》说得好:"斗茶味兮轻醍醐,斗茶香兮薄芝兰,其间品第胡能欺,十目视而十手指。"
宋徽宗曾说:"盏以青绿为贵,兔毫为上。"苏轼在《送南屏谦师》诗曰:"道人晓出南屏山,来试点茶三味手。忽惊午盏兔毫斑,打作春瓮鹅儿酒……"此诗句说明在南屏山谦师道人斗茶时,亦是使用为时人所崇尚的兔毫盏。宋朝任福建漕司(监制贡茶事)的蔡襄在奉旨修撰的《茶录》一书中,对黑瓷兔毫盏同品茶、斗茶的关系说得更明确:"茶色白,宜黑盏,建安所造者绀黑,纹如兔毫,其坯微厚,最为要用。出他处者,火薄或色紫,皆不及也。其青白盏,斗试家之不用。"因为"斗茶先斗色"而茶色贵白、青白者受水昏重,青者受水详明。建安人斗茶,茶色以青白胜黄白。由于斗茶喜用白茶,黑白对比分明,故以黑瓷茶盏最为要用。
决定斗茶胜负的标准,主要有两方面。
一是汤色。即茶水的颜色。一般标准是以纯白为上,青白、灰白、黄白,则等而下之。色纯白,表明茶质鲜嫩,蒸时火候恰到好处,色发青,表明蒸时火候不足;色泛灰,是蒸时火候太老;色泛黄,则采摘不及时;色泛红,是炒焙火候过了头。
二是汤花。即指汤面泛起的泡沫。决定汤花的优劣要看两条标准:第一是汤花的色泽。因汤花的色泽与汤色是密切相关的,因此,汤花的色泽标准与汤色的标准是一样的;第二是汤花泛起后,水痕出现的早晚,早者为负,晚者为胜。如果茶末研碾细腻,点汤、击拂恰到好处,汤花匀细,有若"冷粥面",就可以紧咬盏沿,久聚不散。这种最佳效果,名曰"咬盏".反之,汤花泛起,不能咬盏,会很快散开。汤花一散,汤与盏相接的地方就露出"水痕"(茶色水线).因此,水痕出现的早晚,就成为决定汤花优劣的依据。