击拂："击拂"相当于唐代煎茶中的"搅",但不象唐代用筷子一类东西在茶釜中搅拌，而是用特制的小扫把一般的工具--茶筅，旋转打击和拂动茶盏中的茶汤，使之泛起汤花。手持茶筅击拂茶汤，叫做"运筅",往返运筅，或击茶汤，或拂汤花。人们进行点和击拂，是一手执壶，一手执筅，几乎同时而击拂稍后，两相配合，以创造出斗茶的最佳效果。在《大观茶论》中，赵佶记述了因点和击拂不当而失败的情况。一种叫"静面点",一种为"一发点"."静面点",就是在调膏时，茶末和水还没有十分交融，就急急忙忙地注水，注水时又不加节制，这样茶膏的色泽就焕发不出来；同时，另一只手持筅击拂水面又太轻，这样茶面没有蓬勃涌起的足够汤花，不能凝结成粥面粟纹那样的效果。所以叫"静面点"."一发点",是边注水边击拂，操持过重，无轻重缓急之别，不懂得指绕腕转地使用茶筅，以致还没形成粥面而茶力已尽，虽然在击拂时也有汤花，但注水击拂一停，汤花立即消退，出现水痕，故叫"一发点".要创造出斗茶的最佳效果既要注意调膏，又要有节奏地注水，同时茶筅击拂，也要视需要而有轻重缓急的不同。

共斗茶品，主要是品评茶的两个方面：

一是汤色，即茶面汤花色泽。一般标准是以纯白为上，青白、灰白、黄白，则等而下之。色纯白，表明茶质鲜嫩，蒸时火候恰到好处，色发青，表明蒸时火候不足；色泛灰，是蒸时火候太老；色泛黄，则采摘不及时；色泛红，是炒焙火候过了头。

二是汤花，即指汤面泛起的泡沫。除颜色外，决定汤花的优劣的标准是汤花泛起后，水痕出现的早晚，早者为负，晚者为胜。汤花面要求色泽鲜白，"淳淳光泽",汤花均匀适中，民间称其为"粥面粟纹",意即汤花像白米粥冷后稍有凝结时的形状，并且像白色粟纹一样细碎均匀。汤花保持一段时间后就要散退，此时盏内沿就会出现一圈水痕，以先出现水痕者为负。正如祝穆《方舆胜览》中所说："斗试之法，以水痕先退者为负，耐久者为胜".如果汤花泛起，不能咬盏，散逸较快，那么汤与盏相接的地方就会露出"水痕"（即一道茶色水线）,称"云脚涣乱".

斗茶的比赛制度多为两人捉对"厮杀",经常"三斗二胜",计算胜负的单位术语叫"水",说两种茶叶的好坏为"相差几水".

好源水，点好茶

有好水，才不亵渎好茶。看似一场朋友间互尝茶味的社交活动，如果能带着一桶从某处名泉打来的泉水前去，就足以表示你对茶叶的尊重，对味觉的挑剔和负责。斗茶者对源水的要求极为严格，特别讲究用水的功夫。一般的斗茶者多选用泉水、江水等活质水源，高雅一点的也用植物沥水。有时茶质虽略次于对方，但用水得当，也能取胜。所以有的比赛要求用同样的水煎茶，这样最能检验茶质和技法的优劣。这种斗茶，必须了解茶性、水质，以及煎后效果，不能盲目而行。

斗茶佳器"兔毫盏"与"鹧鸪斑"

要使汤色纯白，汤花咬盏，除了茶品要新，用水要活，器具的选用也是一门学问。宋朝任福建漕司（监制贡茶事）的蔡襄在奉旨修撰的《茶录》一书中，对黑瓷兔毫盏同品茶、斗茶的关系说得很明确："茶色白，宜黑盏",因为"斗茶先斗色"而茶色贵白、青白者受水昏重。蔡襄又云"建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，最为要用。出他处者，火薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家之不用",宋徽宗也曾说："盏以青绿为贵，兔毫为上。"苏轼《送南屏谦师》诗又曰："道人晓出南屏山，来试点茶三味手。忽惊午盏兔毫斑，打作春瓮鹅儿酒".这些诗句都说明在适宜斗茶的黑盏中，兔毫盏是最为合适、颇为名贵的一种。这种盏的釉内含有丰富的铁，烧制的过程中，含铁的釉顺势融化垂下，一丝一丝拉长变细，如同兔毛，当年许多日本人来到浙江天目山进修，将黑釉兔毫盏由天目山带回日本，从此统称为"天目盏",供之如国宝，极为珍视。

鹧鸪斑

还有另一种杯盏叫做鹧鸪斑。据北宋陶《清异录》记载："闽中造盏，花纹鹧鸪斑点，试茶家珍之".鹧鸪斑就像鹧鸪鸟羽毛，颈上、背上、胸和腹部显着的云状和块状斑点，呈紫、蓝、粉青、黄、暗绿，诸色相杂，犹如节日夜空的礼花五彩缤纷。鹧鸪斑用含铁量很高的不同的两种紫金土来配制黑釉，使釉内含铁量高达6-8%,黑如漆，再在生坯上挂釉两次，以稍低于烧制其他结晶釉的温度焙烧，因较多的铁元素在釉里结晶，黑色釉面便形成了酷似鹧鸪羽毛一样尽善尽美的花纹，故名"鹧鸪斑".又因为色阴沉也被称为"鬼脸蓝".宋作者黄庭坚词中也曾吟咏道："纤纤捧，研膏溅乳，金缕鹧鸪斑。"词中是说红巾翠袖，纤纤玉指，研茶沏水，捧精美金缕鹧鸪斑茶盏，侍奉身前，堪称一时雅事。以其纹色"金缕鹧鸪斑"代指"鹧鸪斑"茶盏。可见"鹧鸪斑"茶盏极珍贵。反映了宋代人饮茶不仅要有好茶叶之外，还要有好水，好茶具，好的捧盏人，这才是品茶之道。

惠州斗烹茶

曾经有一说斗茶起源于惠州，这很可能是因为惠州人"食茶"的历史十分古远。东晋裴渊的《广州记》说："酉平县出皋卢，茗之别名，叶大而涩，南人以为饮",所谓"皋卢"也就是苦丁茶，这酉平县为后之归善县，古时即属惠州，但是茶在中国的广泛普及却是在唐代以后，这与佛教的兴盛颇有关系。唐人《封氏闻见记》便说南方的寺僧"习禅务于不寐，又不餐食，皆许其饮茶。人身怀挟，到处煮炊，从此转相仿效，遂成风俗。"

到了北宋，惠州民间形成了"斗茶"的风习，唐庚贬惠州，作《斗茶记》，则曰："二三君子相与斗茶于寄傲斋，予为取龙塘水烹之而第其品。以某为上，某次之，某闽人其所赍宜尤高，而又次之。"寄傲斋和龙塘，故址都在今之子西岭；"赍宜",是指携来佐茶的菜肴（另一说是用作调味用的姜蒜葱韭等碎末）.惠人"斗茶"的情形，于此约略可见。一个"烹"字，更说明那时惠州所"斗"之茶，非建安所斗的点拂之茶。东坡诗谓"薄薄酒，胜茶汤",之所以叫茶汤，是因为当中除茶叶外，还有其他配料如姜葱椒盐米豆油麻等。享用这种连渣带水煎烹而成的茶汤，古人说"喝",惠州话说"食",都不为无理。"采茶作饼，欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱姜桔子芼之".烹茶配料因具体条件而有所不同，故有咸茶、菜茶、药茶等众多名目，但惠州斗茶烹制的方法却与上述古法大体无异。

茶叶是一种神奇、有灵性的草木。斗茶，尽管是茶叶与茶叶的争斗，但是却如同风云际会的华山论剑一般，表面看起来风平浪静，内里气场的较量却暗藏机锋。苏东坡有："斗赢一水、功敌千钟"的佳句来盛赞赢家的功不可没；又有一代名相范仲淹在其《斗茶歌》中云："不如仙山一啜好，冷然便欲乘风飞".斗茶的雅俗以其独特的魅力迅速风行开来，成为一种时尚，不仅各地的城镇墟市建立了许多专门用来斗茶品茗的场所茶室，连处在深山老林里的佛门静地也大兴斗茶之风。

源于唐末的斗茶，在北宋时期达到了顶峰，至南宋时期已渐衰微，历经元明之后终成一代绝响，但斗茶的风俗却在南宋开庆年间，漂洋过海传入了日本。日本茶道协会负责人森木司朗在其编着的《茶史漫话》一书中说："是中国宋代的斗茶哺育了日本的茶道文化。"事实上，中国斗茶的实质精神其实并没有完全断绝，在当今各种名优茶品评比中，仍遗存有斗茶的痕迹和文化基因。悠扬丝竹，博袖轻舒，望色、闻香、沏茶、品茶……重古往今来道论，会天南地北茶人。当悠活、慢活、乐活的生活方式开始大面积流行，饮茶作为一种健康自然的象征、心灵与身体的双修，再一次成为主流社会所热衷倡导的生活状态。

日本茶道

几百年的光景流逝而过，斗茶所成的丹青水墨已散于轻扬的茶烟中，然而那些古人手中握过的茶碾，炉上暖过的急须，唇边触过的茶盏，仍旧安静的讲述着一段丰富而鼎盛的"茶生活".品茶是一种心境，在某个秋风乍起的午后，邀三五好友，倾谈，听曲，细细品味，那将是"洗尽古今人不倦，别有一番赏茶情".