蔡襄曾经当过福建转运使，对茶饼制作过程非常熟悉，据他披露，有些茶农制作的茶饼有"掺假"嫌疑--在上等芽茶中掺入其他植物的内叶，这种做法肉眼很难辨别。这是斗茶爱好者所忌讳的，因为这种杂质会影响茶面汤花的细腻。

本着对消费者负责的态度，蔡襄在《茶录》中讲解了辨别的方法：这种茶饼碾碎入汤后，汤中有"隐隐如轻絮"的纤维状叶筋，"侧盏视之，所入之多寡，从可知矣"--因为有纤维状叶筋沉浮于盏内，所以可以看得出来。蔡襄《试茶》一诗中说"雪冻作成花，云间未垂缕","缕"就是指茶汤中纤维状的杂物。

斗茶之前，要将茶饼用纸包好捶碎，然后立即上碾，"碾必力而速，不欲久".碾后过箩，"罗箩必轻而平不压数",这样才能使"粥面光凝，尽茶之色".

最后一步是调膏。将茶饼碾成茶末后置入盏中，即开始调膏。所谓"调膏",就是看茶盏的大小，用勺挑上一定量加工好的茶末放入茶盏，再注入瓶中沸水，调和茶末如浓膏油，以黏稠为度。

调膏的关键是掌握好茶末与水的比例。一般来说，一茶盏放茶末不过二钱。调膏之前，需先协盏，以使"盏热而茶难冷，难冷而茶味不变".《大观茶论》上也说："盏惟热，则茶发立耐久。"

汤色和汤花决定斗茶胜负

元代着名书画家赵孟頫曾画过一幅《斗茶图》，这幅画不仅是中国绘画史上的杰作，也是中国饮茶史上的珍贵史料。

《斗茶图》描述的是宋代斗茶的故事：图中共绘四位人物，皆男性，每人身边都放着几副茶担子，盛有茶具、茶炉。其中一位脚穿草鞋，袒胸露臂，手捧茶碗，正在夸耀自己的茶品，左侧一位男子，卷着衣袖，正提壶持碗，往茶碗中注入茶汤，对面两个人正聚精会神，听其讲述，并跃跃欲试，似乎在发表自己的斗茶意愿。

这是宋代民间斗茶的经典形象。

由于物质上的差异，上层社会的斗茶器具和下层社会有着明显的差别。上层社会的斗茶，所用器具有盏、瓶、筅、碾、箩、杓、洗、壶、匙、铫等，而市井百姓斗茶，主要集中在盏、瓶、筅三种。

由于史料所限，我们无法得到市民阶层斗茶的详细记录，因为古代史籍多为帝王将相史，一般市井百态是少有记录的。但斗茶普及于宋，上、下层社会斗茶的程序和评判标准基本一样。

斗茶的程序和点茶相似，主要为候汤、燲盏、击拂等。那么，斗茶和点茶、分茶究竟是什么样的关系呢？茶史学者方健认为，点茶是斗茶和分茶的基础，点茶，重在审品茶的色、香、味；分茶，则以汤面幻出花鸟虫鱼诗画为特色，是一种难度最大的游戏，而斗茶则以一套完整的标准来评判茶的优劣，这也是斗茶的核心所在。

斗茶以什么样的标准来评判呢？

主要有两方面：一是汤色，即茶水的颜色。"一般标准是以纯白为上，青白、灰白、黄白，则等而下之".宋茶文化研究者丰智利说，色纯白，表明茶质鲜嫩，蒸时火候恰到好处；色发青，表明蒸时火候不足；色泛灰，是蒸时火候太老；色泛黄，则采摘不及时；色泛红，是炒焙火候过了头。

二是汤花，即汤面泛起的泡沫。决定汤花的优劣要看两条标准：第一是汤花的色泽。因汤花的色泽与汤色是密切相关的，因此，汤花的色泽标准与汤色的标准是一样的；第二是汤花泛起后，水痕出现的早晚，早者为负，晚者为胜。如果茶末研碾细腻，点汤、击沸恰到好处，汤花匀细，有若"冷粥面",就可以紧咬盏沿，久聚不散。这种最佳效果，名曰"咬盏".反之，汤花泛起，不能咬盏，会很快散开。汤花一散，汤与盏相接的地方就露出"水痕"（茶色水线）.因此，水痕出现的早晚，就成为决定汤花优劣的依据。

斗茶，多为两人捉对"厮杀",常"三斗二胜",计算胜负的单位术语叫"水",两种茶叶的好坏为"相差几水".

范仲淹在一首诗中曾对斗茶之后输赢双方的表情有过生动地描写： "其间品第胡能欺，十目视而十手指。胜茗登仙不可攀，输同降将无穷耻。"

斗茶风尚远播东瀛

宋代斗茶，可谓风靡全国。从高居于庙堂之上的达官贵人，到行吟于泽畔山边的文人墨客，从策肥御轻的公子哥，到车水卖浆的平民百姓，无不以斗茶为乐事。

斗茶之盛，为何在宋？这个问题很复杂。从大的方面来说，这是中国茶叶发展到一个高峰的必然。赵宋一统中原之后，茶叶种植和推广到了史无前例的一个高度和广度。作为一种饮料，茶叶有提神、消食、治病等自然功效，作为谈助、待客的饮品，它又有一种特殊的社会功效。

酒过浓，水过淡，茶叶不浓不淡，恰如其分。

对于上层社会来说，宋代理学兴起，文人士大夫在这种思潮的熏陶下，重视人的内省功夫，通过内心的沉思，使自己的心理得到净化。庄严肃穆、澄心静虑地面壁参禅式的斗茶，反映了当时的时代精神和心理素质。由于士大夫阶层的推崇，饮茶品茶成为高雅之举。因此，当时将饮茶、品茶作为修身养性、陶冶情操的一种方式，同时也被看做是一种养生术。

宋徽宗在《大观茶论》中有段名言："天下之士励志清白，竟为闲暇修索之玩，莫不碎玉锵金，啜英咀华，较筐箧之精，争鉴裁之别，虽下士于此时，不以蓄茶为羞，可谓盛世之清尚也。"

对于下层社会来说，茶叶首先是作为一种饮料进入普通人的生活。随着散茶的盛行，茶饮料的种种优点被快速认同，因而更加深入地融入人们的生活。有宋一代是中国历史上独特的市民社会，茶所独有的雅俗共赏特质让其在宋代格外醒目，也受到普通市民的追捧。

整个社会对于茶的喜爱刺激了茶叶的发展，茶叶的发展也反过来刺激了社会的进步。文人雅士借助饮茶带来的灵感对那个时代的文学艺术、吟诗作画产生深远影响，普通百姓也借助饮茶丰富了社会习俗。

就茶叶发展本身而言，宋代斗茶起到了承前启后的作用。唐人爱茶，但尚未上升到"斗"的程度。斗茶首次倡导茶叶评判，并树立了色、香、味三个标准（蔡襄在《茶录》中予以总结）,这和现代茶叶色、香、味、形的评茶标准基本相符；斗茶还促使了花茶的出现。

宋代制茶要经过蒸、榨等工序，为了弥补由此而产生的香气、滋味不足，建安茶农在加工过程中，或加入了龙脑，或者在品饮时放入珍果香草，以增进香气滋味。尽管这种制作工艺与现代花茶的加工方法虽有本质上的区别，但茶史学者一般都将其称为我国花茶加工生产的萌芽时代。

宋代斗茶后传入日本，称为日本茶道的重要一部分。据日本茶史《吃茶往来》记载，日本斗茶初期，以辨别"本茶非茶"为主。这是受中国宋代斗茶中的辨别皇室专用的北苑茶（贡茶）和其他茶（非贡茶）的影响。

日本斗茶将宋代的斗茶大大升级，更加游戏化、系统化、复杂化。除本茶非茶斗茶法之外，还进行"四种十服"的斗茶。所谓"四种十服法"是指通过斗茶分辨出四种茶，其中三种在斗茶开始之前可以品尝一下，也可以说是练习一下，唯有第四种茶不能事先练习，在十次品尝过程中三种茶反复出现，而第四种只出现一次，最后看谁在十次品尝过程中分辨出哪种茶的次数多。

在很长一段时间内，日本斗茶的冠军，可以得到从中国进口的文房四宝奖品。模仿宋朝人吃茶，并夺得来自中国的文房四宝奖品，在当时的日本是一件风雅之事。