于茶叶种植的推广和士大夫阶层的推崇，宋代饮茶品茶成为高雅之举，尤其是北宋晚期，由于宋徽宗的推崇与参与，点茶、斗茶成为举国上下都投身其中的一种社会风尚。元代书画家赵孟頫的这幅《斗茶图》所反映的就是宋代民间斗茶的经典形象。

斗茶图

有了好的器具和水，选择茶叶也非常重要。

前面说过，宋茶主要有茶饼和散茶两种。茶饼以福建建安北苑所产为第一，也称北苑茶，《梦溪笔谈》中称赞北苑茶最主要特点为甘滑；而散茶以江西宁州双井茶为最佳。

根据史料来看，宋代上层社会斗茶首选茶饼，而市井之流斗茶多选用散茶，后来散茶以其方便携带而流行，文人士大夫也逐渐接受了散茶。

当时茶饼在制作过程中，为了增加光泽，往往在其表面涂饰油膏，时间一长，故有"青、黄、紫、黑之异".

辨别茶饼质量的优劣，蔡襄认为要"隐然察之于内",以"肉理润者为上".

蔡襄的这个标准比较模糊，不太实用。宋