“制茶工艺如今已经实现了机械化，但极品茶叶仍然要靠手工炒制，因为手艺高超的炒茶师，凭经验懂得何时控制火候最佳、怎样掌握手型和力度、如何让茶叶炒制得品相佳又好喝。”据介绍，像周礼荣这样的高级炒茶师，在我市还不到10人，而要培养一个顶尖炒茶高手，少说也要10年以上，这还需要炒茶师肯钻研、有悟性。

品鉴——选茶品茶门道多

“今年是雨花茶创制50周年，炒制‘头锅茶’更具纪念意义。”南京市茶叶协会会长舒稳山介绍，我市茶叶种植面积10万亩，产量约4000吨，其中雨花茶约占四分之一。清明以前的“明前茶”售价约在2000—3000元/斤，极品的则要上万元一斤。由于本地茶客对雨花茶情有独钟，各茶场的“明前茶”基本上已被预订一空。

据介绍，好的雨花茶，讲究外形的“圆、紧、细、直”，颜色翠绿，味道甘醇、鲜爽，茶气清香，汤色碧绿。泡茶时也很有讲究，器皿最好选白瓷杯、玻璃杯，冲泡水温在80—90摄氏度。