（3）加工人员的要求

对加工人员上岗前进行培训，熟练掌握茶叶加工技能。加工人员应身体健康，无任何传染病，并通过每年的健康检查合格。加工人员进入工作场所应洗手，更衣、换鞋、戴帽，不准在加工、包装车间吸烟、进餐进食等。

（4）加工技术

鲜叶处理：鲜叶进厂后，按鲜叶原料等级分别摊放贮青，贮青设施应为清洁、干净的木板和竹制的通风贮青槽，避免鲜叶与地面直接接触。摊放厚度在30cm左右。

杀青：根据机具不同有锅式杀青、滚筒杀青、蒸汽杀青、微波杀青。滚筒杀青是目前广泛使用的杀青方式，蒸汽杀青品质好，试验证明，蒸青茶窨制花茶，汤绿，花香纯正，减少窨花量，效益好，值得推广使用。微波杀青质量好，但成本高，正在试验推广阶段，有条件可采用。无论采用何种杀青方式，要求高温快速，杀匀、杀透，无烟焦味及青气味，叶片失去光泽，暗绿色，嫩茎折而不断，手握有弹性而不碎，有青香。

揉捻：杀青叶摊凉后进入初揉，较嫩叶原料，采用30、35、40、45型揉捻机进行。装叶到4/5筒，加压按“松、轻、松”进行，揉时间约20分钟，叶面湿润成型即可出茶初烘。大宗原料可用45、55、65型揉机，加压按“松、轻、重、轻、松”进行，揉时间约30分钟，即可出茶初烘。

初烘：初烘温度110～120℃，至八成干，摊凉后进行复揉。

复揉：较嫩原料复揉5～6分钟，大宗原料复揉10分钟左右，目的是使条索紧结，提高外型质量。

复烘：温度在90℃左右，烘至足干，含水量在4%左右。

毛茶精加工：即茶坯加工，目的是使茶叶整齐匀净一致，等级分清。主要工作程序：筛、风、拣、切、烘炒等反复进行。各先后程度在保质量的前提下可合理调整，减少反复次数。加工过程中应注意先筛分后风选，先风扇或撩筛后拣剔，先拣剔后轧切，先烘炒后风扇。精制后对标准样拼配，使产品的品质和规格符合要求。

三、花茶窨制

1、鲜花处理：鲜花进厂后应及时摊放散热，摊放场所应清洁、阴凉、通风，摊放厚度应在10cm左右，待温度降至室温时可进行收堆，即养花。堆花高约60cm，宽约2米，长可根据厂房空间而定。花堆温逐渐升高，促进鲜花开放。当花堆温度达40～45℃时，进行翻堆散热；当花温降至室温即再堆花，如此反复多次。当有60%以上鲜花开放，型似虎爪，即可进行筛花。筛花目的：一是散发热量，二是促进开花，三是大小花分开，四是剔除枝叶杂物。筛出的小花再堆养花，做到鲜花先开先窨，后开后窨。

2、茶坯处理：窨制前茶坯应进行一次复烘，目的一是消除茶坯异味，保证茶香纯正，二是减少茶坯含水量，有利鲜花吐香，提高吸香能力。复烘应掌握高温、快速、安全，进口风温度在120～130℃左右，时间为8～12分钟，含水量控制在4～5%之间，具体可根据原料及窨次情况而定。高档原料窨次多，控制含水量低些，低档原料窨次少，控制含水量高些。复烘茶坯的温度充分冷却后即可进入窨制。

3、茶花拼和窨制

（1）兰花打底：为提高花香浓度，茉莉花茶窨制前或窨制同时，用少量白玉兰花拌窨，称打底。方法：将进厂的白玉兰鲜花去花芯，花瓣按茶坯比例0.5～1%进行拌和，白玉兰花配量不能过多或过少，过多时茉莉花茶中兰花香明显，称“透底”或“透兰”，过少时花香欠浓。

（2）窨花拼和：根据窨次按一定比例将茶和茉莉花拌和。茶坯原料高档，吸香能力强，窨次数多，配花量高。根据生产经验三窨一提的高档花茶，总配花量为100%，头窨配花为35～40%，二窨配花量为30～35%，三窨配花量为20～25%，提花7%。二窨一提总配花量为70～75左右，头窨配花量35～40%，二窨配花量25～30%，提花8%。一窨一提总配花量40～45%，其中窨配花32～37%，提花8%。四级茶坯以下根据实际情况采取半压半窨全提工艺。

窨花拼和有人工拼和及机械拼和，大多是采用人工拼和，即将茶坯平铺在清洁的地板上约25公分厚，鲜花均匀撒在上面，用铁铲、耙来回拌匀，然后堆约40公分，宽2米，长按厂房空间而定，形成长方型窨堆，窨堆表面再撒一层素茶坯，盖完鲜花为度，减少花香损失。

（3）通花：在花和茶拼和窨制过程，也就是鲜花的呼吸，开放吐香，茶吸水吸香的过程。堆温逐渐升高，堆窨4～5小时后，堆温将达到40～50℃，此时应进行摊凉散热，即通花；如果堆温达50℃以上，鲜花表面会被烧坏，影响继续吐香，花香变闷浊。通花时将茶堆耙开、翻动，自然散热，当堆温下降到35℃左右时进行收堆。

（4）起茶及复火：窨花全程时间约10～12小时，窨花结束应及时将花筛出，即起花。起花后茶的含水量增加，通常情况要进行复火。也有采用连窨技术的，即头、二窨后不复火，最后一窨后再复火，复火仍要掌握高温、快速、安全原则，温度100～130℃。头窨复火温度高些，以后各窨复火温度低些。各窨复火后茶含水量要求不同，按窨次分别提高0.5～1%。

（5）提花：各窨次的茶坯复火后，再加少量鲜花窨一次，只窨不复火，这叫提花。提花时按茶坯量的7～8%配入鲜花，经9～10小时窨制后筛出花渣，最后茶的含水量控制在8～9%之间。

6、包装：花茶窨制结束，应及时装箱包装，要求包装材料无异味、无毒，包装用纸达到GB11680的要求，塑料袋应为食品级塑料制袋。成品茶应存放在干燥、密闭、避光、阴凉的专用仓库内。