“这也正是铁观音神奇之处。”安溪铁观音制茶工艺大师刘金龙说，安溪的许多制茶师都有自己的风格，有的茶叶高贵、内敛，有的张狂、大气；铁观音香型也不一样，有兰花香、桂花香、炒米香、果味香、蜜糖香等。“现在铁观音的制作主要还是靠制茶师的个人经验，经历的积累程度和水平的高低都影响茶叶品质和香气。”

　　“铁观音面临的竞争不只是本身的清香型和浓香型，而是全国其他各类茶种，而多元化的口感和风格，正可以满足不同群体的需求。”他们说，现在已有不少茶人对同一片茶园出产的茶叶进行各种试验，使其形成各种香型和口感。

　　香型审评标准呼唤“茶鼻子”

　　说到安溪铁观音的香味，人们提到最多的是观音韵。什么是观音韵呢？著名茶叶专家陈彬潘用“空谷幽兰”、“超凡入圣”来形容它。当代茶坛泰斗张天福老人，平素喝茶最爱安溪铁观音，他的评价是：“世界上所有的花香，都比不上安溪铁观音的茶香！”在许多品饮者的体验中，观音韵重在感悟、难以言传。

　　温文溪说，观音韵虽无具体而明晰的审评指标，但仍有一定的标准。从品质特征看，一是香韵，也就是铁观音这一特定品种的特有香型，似兰花又似桂花，如古人所说“未尝甘露味，先闻圣妙香”；二是喉韵，即饮后回甘。凡是茶汤滋味具有甘鲜醇厚、醇而带爽、厚而不涩、回味持久的“喉韵”者，则为上品。正如安溪茶谚所说：“品茶评茶讲学问，看色闻香比喉韵。”安溪铁观音的香气是世界上所有茶类中最复杂、最高长、最持续的，没有任何茶类可以比拟。

　　法国葡萄酒侍酒师在品尝葡萄酒时是以香气来引导，香气越多层次越好。如品勃艮第红葡萄酒，会说是某种水果或食物的香气，如草莓、黑李、巧克力、蜜饯、烤肉、烟熏等气味。如品白葡萄酒，说香气多变，有柠檬、柑橘、苹果、梨子、菠萝、芒果等的甜香。在法国市场上，有专门用来帮助界定香型的“酒鼻子”，有50多种香型，涵盖水果、香料、食物等香型特征。铁观音若有“茶鼻子”，也就可以确定香型。

　　“虽然我们在品评中也注重强调香型特征，但对比法国葡萄酒，缺少对香型的系统化开发、标准化确定和规范化表述，要达到与消费者更默契的沟通，必须确立以香型为引导的品评导向，并探索对香型进行标准界定和规范表述。”安溪县茶管委办有关负责人说，要与消费者更好沟通，必须确立以香型为引导的品评导向。