回潮。青锅叶簸去叶片碎末后，及时匀摊于竹匾上，厚度不超过2厘米，摊放1小时－4小时；回潮时在辉锅前应先筛分，使茶叶匀齐，便于辉锅做形。

　　辉锅。锅温为60℃－80℃，两锅青锅叶并作一锅，历时15－20分钟，运用磨、抓、压等手法使茶叶达到扁平、挺直、光滑、足干。温度控制应遵循低－高－低的原则，在起锅前，略提高锅温。用力应遵循轻－重－轻，要与锅温有机配合。

　　整理。出锅的茶叶应在散热后立即用相应的号筛进行筛分，并结合簸、拣等方法割去碎末、黄片，拣梗剔杂，分级归堆。

　　（六）操作要领。鲜叶必须在24小时付制完毕；设备应清洁卫生，锅面要光亮，茶叶下锅前用制茶油润滑锅面，用油量要适当；各道工序必须达到足够的锅温后才能投茶；手工青锅时要抛得开，抖得散，理得直，焖得匀，抓得净；辉锅时条子要理直，适时压扁，抓齐磨平、磨光。

　　三、成品茶质量要求

　　（一）基本要求。菰城旗枪茶的产品应具有无公害茶的自然品质，不着色，不添加任何人工合成的化学物质和香味物质。

　　（二）分级与标准实物样。菰城旗枪茶产品分特一、特二、一级、二级共四个级别；每个级别均设一个标准实物样。标准实物样为各级品质的最低界限，标准实物样每二年更换一次。

　　（三）感官指标。各级品质指标必须符合标准实物样。对外贸易应符合合同规定的成交样茶。

　　各级产品感官品质。（1）特级1等：外形，嫩叶包芽，扁平挺直，匀齐光滑，峰毫显露；色泽翠绿带嫩黄；内质香气清高持久；汤色嫩绿清澈明亮；滋味甘鲜醇厚；叶底嫩匀成朵，嫩绿明亮。（2）特级2等：外形，扁平挺直，匀齐光滑，芽峰显露，色泽嫩绿光润；内质，香气高鲜；滋味鲜醇；汤色嫩绿明亮；叶底嫩成朵，明亮。（3）一级：外形，扁平尚光滑，挺直匀齐，芽峰显露；色泽尚翠绿；略有单片、碎茶；内质，香气高；滋味甘醇；汤色绿明亮；叶底成朵，叶色嫩绿明亮，稍有单张。（4）二级：外形，扁平匀齐，芽峰尚显露；色泽绿润；略有宽条，单片和碎茶；内质，香气尚高；滋味醇和；汤色黄绿明亮，叶底大部分成朵，色尚绿，欠匀，有单张、碎片。

　　各级产品均不得有红梗、红叶、红汤、爆点、焦边、异味等现场存在。

　　（四）理化和卫生指标。各级产品的理化和卫生指标应符合《菰城旗枪茶》湖州市地方标准的要求。

　　（五）包装与贮存。包装容器应清洁、干燥、无异气味、无毒。方式分袋装、盒装和罐装。小包装茶叶应密封，在密封袋内放置除氧剂或干燥剂。

　　产品应贮于清洁、干燥、阴凉、无异气味的专用仓库中，仓库周围应无异气味污染。产品在库房内堆放要整齐有序。堆放高度视容器耐压情况确定，一般可堆放2－5层。