这时泡茶的高手立即将壶提起，把这第一遍的茶全部倒入茶洗中。厦门有句俗语牶“头遍脚渍，二遍茶叶”，原来，过去制茶有道工序叫“走脚球”，将过了头遍火的茶叶装在布袋中，扎好袋口，然后人打了赤足，就在上面踩，要将布袋踩得如球一般滴溜转。过了这道工序，茶叶才会卷曲起来，如蛇干一般，有良好的外形．现在这道工序已由包揉机代替，但“头遍脚渍，二遍茶叶”的俗语却仍挂在许多人口中。头遍水洗茶，仍然是茶仙的标准程序。

第一遍茶倒出后，第二道水立刻冲进去，仍然要冲到壶盖盖下后，水有少许的溢出，仍然要在盖上盖后，再淋上一些开水，然后马上斟茶，不能延候，最忌讳浸茶，一浸就出茶碱，茶就苦了，味道就破坏了。

斟茶是很讲究功夫的，必须用一个手指头按住壶盖，将壶翻转九十度，壶嘴直冲下，迅速绕着已经排成一圈的茶杯斟下去，开始叫“关公巡城”，每一个杯子都要巡到；最后叫“韩信点兵”，那后边的几滴最是甘美，也是每一杯都必须点到。这样斟出来的茶，每一杯色泽浓淡均匀，味道不相上下。

于是，主人开始请茶。亲密的茶友，以手示意，一声“请”，各自认杯；一般的友人，客气一点，则端起茶盘，请客人任选一杯。但绝不能端茶杯敬茶。这大约由于“小掌茶”的茶杯极小，水温又很高，两人以手交接，易于失手。

一杯茶虽然很少，却是不能一饮而尽的（一饮而尽也是有危险的，因为那水是才开的），必须先浅浅地抿一口，在口中稍留，再缓缓咽下。咽下后，不要急于饮第二口，不妨先“喷”几下，似在品味方才留下的余香。若真是好茶，这时就会有回味从喉中涌起。真正懂行的茶仙，第一口下去，就开始评点。一般的则在三四口饮完第一杯后，也要开始评茶。这样，即使陌生的人也立刻就有了共同的话题。你若懂茶，尽可据实而谈，从茶的品种、茶叶的收藏到水质的好坏、茶具的趣闻等等，都可畅所欲言，话题相当广泛。高手甚至一杯茶就可以品出是春茶，还是秋香（秋茶）、雪片（冬茶）。若不懂，也不妨赞美几声“喉咙很舒服”，只是千万别嫌杯子太小，喝起来不解渴。厦门有句俗话“吃烟吐涎，饮茶流汗”，就是在嘲笑那些不懂品茶，却又要附庸风雅的人。

泡茶，一般冲五六次，讲究一点的，三四次就嫌冲出来的是“白水营”，要将茶叶渣倒出，重新烫壶、烫杯。茶喝多了，有时会引起“茶醉”。“茶醉”比“酒醉”还厉害，因此，厦门人饮茶，往往还要有“茶配”，一般是蜜饯、贡糖、生仁糕之类。

老厦门都会记得过去大街小巷随处可见的茶肆，俗称“茶桌仔”。“茶桌仔”往往又是“讲古”场。一壶茶，慢斟浅酌，听“讲古仙”讲《三国》讲《水浒》，不啻是消闲休息的好去处。不过，也有些“茶桌仔”变成色情场所，解放后就被取缔了。

提示：在厦门的名胜游览地，无不设有现代的茶肆，明窗净几，茶香四溢．特别是大德记、南普陀和菽庄花园的茶座，面对千顷波涛，海阔天空，邀几个朋友，一边品茶，一边听涛观海，不失为假日休闲的好去处。

（作者：胡晓琴）