回归传统，空调要不要使用？使用空调与否是不是界定传统铁观音和非传统铁观音的标准呢？张天福在《福建乌龙茶》一书中介绍，安溪铁观音一等品：外形壮实，卷结，沉重；色泽砂绿、油润；香气高强，“音韵”明显；滋味醇厚、甘鲜，汤色金黄，明亮。“从这个角度看，发酵程度才是判断茶叶是不是传统铁观音的主要标准。”县农茶局高级农艺师杨文俪认为。

坚守传统制茶工艺开创未来

感德镇槐阳村制茶能手杨福明16岁开始制茶，从经历没有空调到制茶过程中使用空调，至今已有26年。他认为，全球气候不断变暖，我县也不例外，霜冻天气越来越少，以前天气太冷有时还怕茶青“冻死”，要给茶青盖被单，促进发酵。现在，制茶的自然气温比以前高，如果没有适合制作传统茶的北风天，只能依靠空调辅助才能做成“正炒茶”。

杨福明介绍，因为“正炒茶”对做青技术要求也高，要在短时间内促进茶叶发酵，以炒制茶叶，空调的调节与控制尤为关键，只要其中某个环节出现问题，就做不出好茶，而变成低档茶。因此，一些制茶技术一般的茶农不愿意铤而走险，转而去做劳动强度和风险都较低的消青茶或酸香茶。

“有适宜制茶的自然气候条件，一定要加以利用，没有的话，再用空调。夏、暑茶可以使用，春茶适当使用，秋茶基本可不用，还要结合局部产区的海拔与温度差异来使用。”杨文俪认为，利用适宜的天然气候，生产出回甘度高、滋味淳厚、易保存的高端安溪铁观音，固然最好。但近年来，不良气候比较多，使用空调，操作得当，可提高茶叶制优率，但必须遵循一个原则：一定要按照安溪铁观音传统制茶工艺的原理来运用。

北京大学社会学系教授王铭铭在《安溪铁观音人文状况调查报告》文中指出，安溪传统的制茶技艺与省时、省力、省心的现代技术之间的矛盾，是我县茶产业必须直面的话题。只有在坚守与传承的前提下发展现代化茶业，才能把传统带向未来。

自然晾青 空调晾青

(传统茶） (消青茶)

干茶

叶底

茶汤