鲜叶的鲜度，是衡量鲜叶新鲜程度的指标。采摘下的离体鲜叶要及时送进初制厂，以保离体叶的新鲜在运输及贮藏过程中不能紧压，不能造成损伤。鲜叶存放过久，运输中踩压，会使鲜叶发生红变或造成温度升高而渥沤，将严重地损害茶叶品质，有的甚至造成劣变失去加工价值。

　　鲜叶进厂后，根据其嫩度、匀度、净度和鲜度，评定鲜叶的等极和品质的优次，为加工奠定物质基础。

　　工夫红茶制作工艺(二)

　　萎凋：指将进厂鲜叶，经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶呈萎凋状况的过程。萎凋既有物理方面的失水作用，也有内含物质的化学变化过程，是红茶初制的第一道工序，也是形成红茶品质的基础工序。

　　萎凋的目的，其一是蒸发部分水分，降低茶叶细胞张力，使叶梗由脆变软，增加芽叶的韧性，便于揉捻成条;其二是由于水分的散失而引起茶梢中的内含物质的一系列化学变化，为形成茶色香味的特定品质，奠定物质变化的基础。

　　倘若使用不切凋鲜叶制红茶，或使用快速的失水只有物理的萎凋叶制红茶，其制作结果都不能达到高品质的红茶，因而萎凋过程水分散失的物理变化及一定萎凋时间变化，两者都不能缺少，否则不能取得红茶高品质水平。

　　工夫红茶的萎凋程度，一般以萎调叶的含水量为指标，结合叶象的变化，色泽及萎叶的香气，判断其适宜的程度，在大生产中，萎凋分重萎凋、中度萎凋、轻萎凋三种。重萎凋的毛茶条索紧细，香味稍次，汤色及叶底，色泽稍浅暗，轻萎凋的毛茶条索稍扁、多片，但香味较鲜醇，汤色叶底色泽较鲜艳。中度萎凋后，适度萎凋其掌握含水量为60%～62%，此时叶片柔软，摩擦叶片无响声，手握成团，松手不易弹散，嫩茎折不断，叶色由鲜绿变为暗绿，叶面失去光泽，无焦边焦尖现象，并且有清香。

　　萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋又分室外日光萎凋和室内自然萎凋。20世纪50年代前，我国农村大多数采用室外日光萎凋，后建立的集体国营茶厂，多采用室内自然萎凋。60年代以来，随着制茶机械化的发展，大多数初制厂均采用萎凋槽加温萎凋。70年代末至80年代初，我国一些大型国营茶厂和研究机构制成连续式自动萎凋机，茶叶经过敞开式萎凋机2.5～4小时的萎凋，可令鲜叶萎凋适度，这为我国红茶连续化创造了条件。

　　工夫红茶制作工艺(三)

　　揉捻：红茶初制的揉捻，是将萎凋叶在一定的压力下进行旋转运动，使茶叶细胞组织破损，溢出茶汁，紧卷条索的过程谓之揉捻。揉捻是形成工夫红茶品质的一道重要工序。

　　揉捻的目的有三：其一，破坏叶细胞组织，使茶汁揉出，便于在酶的作用下进行必要的氧化作用;其二，茶汁溢出，粘于条表增进色香味浓度;其三，使芽叶紧卷成条，增进外形美观。

　　揉捻方式很多，原始的揉捻方式，系采用手揉、脚揉、继而采用以水力为动力的木质揉捻机。现有单动式、双动式平面揉捻机和卧式揉捻机等。目前我国采用大型90型双动式揉捻机，中等有65型、50型双动式揉捻机、小型的有40型单动式揉捻机等。

　　揉捻方法一般视萎凋叶的老嫩度而异，一般来说嫩叶揉时宜短，加压宜轻;老叶揉时宜长，加压宜重;轻萎叶适当轻压;重萎叶适当重压;气温高揉时宜短，气温低揉时宜长。加压应掌握轻、重、轻原则，萎叶装桶后空揉5分钟再加轻压;待揉叶完全软再适当加以重压，促使条索紧结，揉出茶汁，待揉盘中有茶汁溢出，茶条紧卷，再松压，使茶条略有回松吸附溢出茶汁于条表，再下机解块筛分散热。

　　条形茶的揉捻一般分两次。初揉后下机解块筛分，用3—4孔/时筛，筛分散热，筛下茶坯经 一号坯送发酵，筛面坯再行复揉，复揉后解决筛分，筛底为二号坯，筛面为三号坯送发酵。

　　揉捻适度的标志有二：其一，芽叶紧卷成条无松散折叠现象;其二，以手紧握茶坯，有茶汁向外溢出，松手后茶团不松散，茶坯局部发红，有较浓的青草气味。

　　工夫红茶制作工艺(四)

　　发酵：红茶的发酵，俗称“发汗”，是指将揉捻叶呈一定厚度摊放于特定的发酵盘中，茶坯中化学成分在有氧的情况下继续氧化变色的过程。揉捻叶经过发酵，从而形成红茶红叶的品质特点。

　　发酵方式的演变，体现了红茶制作的科学技术的发展早期的红条茶是热发汗，锅炒、堆积而后阳光晒渥，上盖棕衣、厚布保温。后发展为专门发酵室，采用加热高温的盘式发酵，70年代末发展为发酵车通气发酵，近年发展使用发酵机控温时发酵。

　　发酵温度一般由低至高，然后再降低。当叶温平稳上升并开始下降时即为发酵适度。叶色由绿变黄绿尔后呈绿黄，待叶色开始变黄红色，即为发酵适度的色泽标志。从香气来鉴别，发酵适度应具有熟苹果味，使青草气味消失。若带馊酸则表示发酵已经过度。

　　干燥：干燥的工序，是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分到保质干度的过程。干燥的与否，直接影响毛茶品质。

　　干燥的目的有三：其一，利用高温迅速地钝化各种酶的活性，停止发酵，使发酵形成的品质固定下来。其二，蒸发茶叶中的水分，缩小体积，固定外形，保证足干，防止霉变。其三，散发大部分低沸点的青草气味，激化并保留高沸点的芳香物质，获得红茶特定的甜香。

　　干燥一般分为两次：第一次称为毛火，第二次称足火。一般进烘温度为105℃，摊叶厚度为1.5—2厘米时间为12—16分钟，茶坯含水量为18%—25%，下机后摊凉30分钟左右。足火温度较低，一般90℃—95℃，摊叶厚度为2—2.5厘米，时间为12～16分钟，茶坯含水量约为5%—6%足火后立即摊凉，使茶坯温度降至略高于室温时，装袋装箱。