条形茶的揉捻一般分两次。初揉后下机解块筛分，用3—4孔/时筛，筛分散热，筛下茶坯经 一号坯送发酵，筛面坯再行复揉，复揉后解决筛分，筛底为二号坯，筛面为三号坯送发酵。

　　揉捻适度的标志有二：其一，芽叶紧卷成条无松散折叠现象;其二，以手紧握茶坯，有茶汁向外溢出，松手后茶团不松散，茶坯局部发红，有较浓的青草气味。

　　工夫红茶制作工艺(四)

　　发酵：红茶的发酵，俗称“发汗”，是指将揉捻叶呈一定厚度摊放于特定的发酵盘中，茶坯中化学成分在有氧的情况下继续氧化变色的过程。揉捻叶经过发酵，从而形成红茶红叶的品质特点。

　　发酵方式的演变，体现了红茶制作的科学技术的发展早期的红条茶是热发汗，锅炒、堆积而后阳光晒渥，上盖棕衣、厚布保温。后发展为专门发酵室，采用加热高温的盘式发酵，70年代末发展为发酵车通气发酵，近年发展使用发酵机控温时发酵。

　　发酵温度一般由低至高，然后再降低。当叶温平稳上升并开始下降时即为发酵适度。叶色由绿变黄绿尔后呈绿黄，待叶色开始变黄红色，即为发酵适度的色泽标志。从香气来鉴别，发酵适度应具有熟苹果味，使青草气味消失。若带馊酸则表示发酵已经过度。

　　干燥：干燥的工序，是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分到保质干度的过程。干燥的与否，直接影响毛茶品质。

　　干燥的目的有三：其一，利用高温迅速地钝化各种酶的活性，停止发酵，使发酵形成的品质固定下来。其二，蒸发茶叶中的水分，缩小体积，固定外形，保证足干，防止霉变。其三，散发大部分低沸点的青草气味，激化并保留高沸点的芳香物质，获得红茶特定的甜香。

　　干燥一般分为两次：第一次称为毛火，第二次称足火。一般进烘温度为105℃，摊叶厚度为1.5—2厘米时间为12—16分钟，茶坯含水量为18%—25%，下机后摊凉30分钟左右。足火温度较低，一般90℃—95℃，摊叶厚度为2—2.5厘米，时间为12～16分钟，茶坯含水量约为5%—6%足火后立即摊凉，使茶坯温度降至略高于室温时，装袋装箱。