青茶类

轻酦酵茶

(包种茶类)

文山种茶(即俗称清茶)，宜籣包种，南港包种。白茶(虽属轻酦酵，但重萎凋)冻顶茶、松柏长青茶、明德茶、铁观音、武夷、水仙。

重酦酵茶

乌龙茶、普洱茶。

全酦酵茶

红茶类

按品种可分成小叶种红茶、阿萨姆红茶(大叶种)两种。若按形状可分成「条状红茶」与「碎形红茶」。至于市面上冠以各商标名称或产地名称的「○○红茶」就总称为一般红茶。

酦酵作用

意指空气渗入叶肉细胞，引发复杂的化学变化，而生成各种茶特有的风味，尤其半酦酵茶最为重视。 製茶时，促使酦酵作用最主要的动作是「搅拌」，用双手微力翻动茶叶，使鲜叶互相摩擦而引起叶缘细胞破损，藉以使空气易于渗入叶肉。

萎凋作用

意指藉日光或热风加速茶菁水份的蒸散，减少细胞水份含量降低其活性，致使细胞膜半透性消失，促使细胞成分进行氧化作用以引起酦酵作用。

以焙火程度分类

茶菁焙火的「次数及时间」之长短与半酦酵茶的俗称有着关係。 焙火程度可分为轻火、中火、重火叁类，品茗界一般通称轻火茶为「生茶」，中火茶为「半生茶」或「半熟茶」，重火茶为「熟茶」。

焙火程度

俗称

轻火

生茶

中火

半熟茶

重火

熟茶

虽然培火程度分为类法难具科学性，但是在所有俗称的分类中，就以这种称法最为简易。

以採製季节分类

茶是天地孕育的精华，随着自然条件的变化也会有差异，如水份过多，茶自然较淡；孕育时间较长，接受天地赐予自然较丰腴。因此随着不同季节製造的茶，就有了春茶、夏茶、秋茶、冬茶等季节名称。 　

期别称

俗称

孕育与採摘期

所佔总产

量比例

春茶

俗称春仔茶或头水茶，依时日又可分早春、晚春、(清)明前、明后、(谷)雨前、雨后等茶。

冬茶採摘结束后至5月中旬

35%

第一次夏茶

头水夏仔或二水茶。

5月下旬至

6月下旬

17%

第二次夏茶

俗称六月白、大小暑茶、二水夏仔。

七月上旬至

八月中旬

18%

第一次秋茶

秋茶。

八月下旬至

九月中旬

10%

第二次秋茶

白露笋。

九月下旬至

＋月下旬

10%

冬茶

冬片茶。

十一月下旬至

十二月上旬

5%

一般人较喜欢品用春茶，而春茶的价格也较高，但并不是每一种茶都以春茶最优，譬如乌龙茶及红茶就以夏茶为优，因夏季气温较高，茶叶中的儿茶素等含量较多，茶芽也较肥大，白毫浓厚。