茶渐以不蒸为贵矣。”⑥不蒸而干之的 散茶，也即炒青、晒青和烘青一类的茶叶，这条史料说明：大致从南 宋时起，上述地区，便已从原来崇尚饼茶转变为以散为主的发展了。 至元朝，文献记载更明确，散茶就不只是局部地区，而是在全国范围 内替代饼茶，占据了生产的主导地位。如《草木子》载：“御茶则建 宁茶山别造以贡，谓之啖山茶……比之宋朝蔡京所制龙凤团，费则约 矣。民间止用江西末茶、各处叶茶。”①所谓“叶茶”，也即散茶或 现在所说的茶叶。这从元朝茶叶制造的介绍中，也能看出一些情况。 元朝以前，所有茶书和古籍中，要谈制茶，讲的都是饼茶的制造工艺 。元朝无茶书，但从农书记载来看，关于制茶的介绍，就清楚显示出 重散略饼的倾向。如王祯《农书》介绍的制茶方法，即是蒸青或烘青 一类的绿茶工艺：“采讫，以甑微蒸，生熟得所。生则味硬，熟则味 减。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿略揉之，入焙匀布火烘令干，勿使焦。 编竹为焙。

　　裹篛复之，以收火气。”这里对散茶的制作技术讲得十分具体， 而对于饼茶，则在后面其他地方一笔带