中国在唐代以前，尽管饮茶已较普遍，但习惯于在煮茶时加入各种香辛佐料。在这种情况下，对茶的色、香、味、形并无多大要求，因而对水品要求也不高。唐代开始，随着茶品的增多，以及清饮雅赏之风的开创，才对水品有了较高的要求。据唐代张又新《煎茶水记》记载，最早提出鉴水试茶的是唐代的刘伯刍，他"亲揖而比之"，提出宜茶水品七等，开列如下。

　　扬子江南零水第一；

　　无锡惠山寺石水第二；

　　苏州虎丘寺石水第三；

　　丹阳县观音寺水第四；

　　扬州大明寺水第五；

　　吴松江水第六；

　　淮水　下第七。

　　而差不多与刘伯刍同时代的陆羽，根据张又新的记述，在辨别扬子江南零水的真假时，根据自己亲身实践，提出"楚水第一，晋水　下"。并把天下宜茶水品，评品次第如下。

　　庐山康王谷水帘水第一；

　　无锡县惠山寺石泉水第二；

　　蕲州兰溪石下水第三；

　　峡州扇子山下有石突然，泄水独清泠，状如龟形，俗云蛤蟆口水第四；