水质对茶汤的颜色及口味的影响显而易见。萃取水含有离子（如铁、钙）对茶汤的滋味及色泽有不利的影响，因此萃取用水至少应经过软化处理才能使用。钙离子含量超过60×10-6会导致红茶汤的水色明亮度及彩度下降，同时有茶乳现象产生，如果软水的硬度低于7.5并且钙离子低于25×10-6则可以得到较好的茶汤水色。萃取用水pH值越低则茶汤呈现红黄橙色，pH值越高则茶汤越呈现红褐色。较佳的萃取水质特性包括pH值介于6.7~7.2、铁含水量少于2×10-6、形成暂时硬水的化学物质总念量低于10×10-6及形成永久硬水的化学物质总含量低于3~4×10-6。茶汤在萃取之后，立刻降温冷却是相当必要的手段，否则，香味极易逸失与劣变，色泽也会变深。

　　萃取技术是速溶茶制造技术中极为重要的一种。萃取方法致可以分成下列三种：1.浸出式；2.浇渗式；3.逆向式连续萃取。浸