色叶底颜色。
红茶色泽的变化,要比
绿茶复杂得多。据研究证明,
红茶色泽主要是在
红茶加工过程中,
茶叶中的茶多酚类物质,在酶的参与下(称酶性氧化),经氧化产生了有色物质,这些有色物质称为茶黄素(TF)、茶红素(TR)。茶黄素对
红茶茶汤明亮度有主要影响;而茶红素是茶汤红艳度的主要物质。这两种有色物质的含量、比例大小对
红茶汤色产生明显的影响。一些低档
红茶或陈
红茶在冲泡以后,茶汤特别深红,这是因为茶黄素、茶红素的继续氧化,形成茶褐素。
红茶加工过程中发酵过度,茶黄素、茶红素氧化减少,茶褐素形成量多,会使茶汤发暗,颜色加深。一些高档
红茶,如印度、斯里兰卡
红茶和我国云南、海南、广东生产的优质
红茶,冲泡后的茶汤在杯边会出现金黄色的“金边”,这也与茶黄素含量高有关。另外,高级
红茶茶汤冷后会出现浑浊现象(呈黄酱色),似加入了少量的牛奶状。这种现象称为“冷后浑”,其原因是
红茶色素(茶黄素、茶红素)和茶汤中的咖啡碱相互作用后发生的,在温度较低的情况下,会变成不溶物质,呈浑浊现象,如果将茶加温,这种物质