凉果又称蜜饯，是我国具有民族特点的传统食物。由于原料不同，口味各异，我国的蜜饯分为京、苏、广、福四大流派。广式蜜饯实际是以潮州蜜饯为代表，而潮州蜜饯中影响最大、最著名的应数潮州柑饼。

潮州柑种植历史悠久，明嘉靖《潮州府志》还特别注明柑有七种，桔有两种；清乾隆《澄海县志》则载：“潮果以柑为第一品。”1989年，整个潮汕种柑40多万亩，产量约30万吨。有意思的是，我们的祖先老早就将柑桔业与蔗糖业结合在一起，解决了柑桔的深加工和运销问题，创造出饮誉海内外的潮州柑饼。

笔者在香料厂工作的时候，厂内就有一个车间在加工柑胚，也即柑饼的半成品，因此对柑饼的做法有些了解。制作柑饼要包括选果、刨皮、切压、盐腌、热烫、糖煮等多道工序，耗时费力，其中的刨皮其实是磨去柑