烙是潮州菜常用的烹调方法之一，也就是中餐烹调方法中的“煎”，但是潮菜厨师都是说“烙”，如“蚝烙”、“秋瓜烙”等。“烙”是潮汕家常菜中经常用的烹调方法，一般是用粉浆或蛋液经“烙”后凝固成圆饼状。具体方法是用少油小火，使原料紧贴鼎底，加热至金黄色，再翻转另一面紧贴鼎底，同样加热至金黄色。在潮菜宴席上，一般都有“烙”这道菜式。

在禅城区绿景路一家餐厅，记者尝到几款正宗的“潮州烙”，其中有一款是双鲜烙，是用蚝仔等做主料，入口非常滑嫩，不油不腻。加入鸡蛋一起烙不但营养丰富，味道十分鲜美。

厨师提醒，做烙一定要给点耐性，不能用猛火煎，因为整块烙会爆开，成菜就不再鲜甜。而且，作辅料的粉浆不能多用，多了整块烙就变成了粉团，吃起来跟吃一般的面粉饼差不多。还有放油不能过量，不然做出来的烙进口时感觉油腻，不够爽口。

炒也是潮菜中一大特色烹饪方法，但是这里所讲的炒一般为生炒，即保持食物的鲜味。其中炒薯粉条、沙茶牛肉、生炒鸭都是特色炒菜之一。尤其是沙茶牛肉，在众