一双苍老而厚实的手，纹路清晰而深刻，掌心是鲜艳的粉红色。这是一双在三四百摄氏度高温的炒锅中翻炒了半个世纪的老茶农的手，就是这双手，承接了数千年西湖龙井的历史与发展。

“看茶做茶”的十大手法

“先要抛，然后压，新茶要轻压，先把水分蒸发掉，炒青就可以加大压的力量……”38岁的杨忠伟一面炒，一面嘴里如数家珍。杨忠伟是“翁龙满杨”龙井茶的定点茶农，为了让记者看清楚他的手势，他已将动作放慢不少，但指间的细节变化不是几个动词就能概括的。“传统的龙井炒制有十大手法：抛、抖、搭、煽、搨、甩、抓、推、扣和压磨，不同品质的茶叶又有不同的炒制手法。”66岁的邱长寿一面演示一面告诉记者，先要抛，再压、推，再搭，然后抓、抖……每一步骤中又可以增加或是分解成若干个动作。别看邱长寿长满老茧的手粗壮而厚实，炒起茶叶来却轻巧灵活得如同彩蝶在碧草中翻飞。

从炒茶师傅陆陆续续的介绍中，记者了解到，“抛”是为了让茶叶变松，把水分散发掉，有时也为了控制鲜叶的温度。“压”则是为了把鲜叶压得扁而