茶中化学成分的分类

分类名称

对鲜叶%

对干量%

水分

75—78

干

物

质

总量

22—25

无机化合物

水溶性部分

2—4

水不溶部分

1.5—3

有机化合物

蛋白质

20—30

氨基酸

1—4

嘌呤碱

3—5

酚性物

20—35

糖 类

20—25

有机酸

3左右

类脂类

8左右

色 素

1左右

香气成分

0.005—0.03

维生素

0.6—1.0

茶中成分的生物合成和转化途径（图略）

茶叶中所含的化学元素，包括无机化合物和有机化合物，种类繁多，已在前面各项叙述中，得到充分反映，但是这数百种物质，概括起来，可分成十多个大类。下表说明茶叶中化学成分的分类。

这些繁多物质的生成，特别是复杂的有机物在茶树体内的生物合成和转化，它们之间有着千丝万缕的联系，相互依存，相互制约。上图表