萜类物质与茶叶香气(综述)

张正竹1, 施兆鹏2, 宛晓春1

(11 安徽农业大学农业部茶叶生物技术重点开放实验室, 合肥230036; 21 湖南农业大学茶学系)

摘　要: 综述了茶叶香精油中萜类物质的组成和香气物征, 萜类物质在茶树体内的生物合成与转化, 萜类组成与茶树品系的关系, 并讨论了作为香气前体物质的单萜烯醇糖甙及其水解方式。

关键词: 萜类; 茶叶香气; 单萜烯醇; 糖甙

　　中图分类号: S57111 文献标识码: A 文章编号: 100022197 (2000) 0120051204 茶叶的芳香油是多种复杂成分的混合物, 仅从红茶中, 就已分离鉴定出650 多种成分[1 ]。其基本组成从主要碳链和母核来看, 可以分为脂肪族、芳香族及萜类化合物[2 ]。其中, 萜类物质不仅香气好, 而且沸点普遍较高, 是茶叶香气的重要组成部分。

1　茶叶香气中的萜类物质业已通过气相色谱分离鉴定的茶叶香气物质中, 萜类物质有近百种之多(表1)。