茶叶中的色素

一、茶叶中的天然色素

（一）脂溶性色素

1.叶绿素（Chlorophyll)

叶绿素(C32H30N4Mg)是由甲醇、叶绿醇与卟吩环结合而成，是一种双羧酸酯化合物。 卟吩环由四个吡咯构成的卟啉并戊酮环，中间有1个不电离的Mg2+，这个与甲醇、叶绿醇结合的卟啉环，称为叶绿酸。

叶绿素在鲜叶中与蛋白质类脂物质相结合形成叶绿体，在制茶过程中叶绿素从蛋白体中释放出来。游离的叶绿素很不稳定，对光、热敏感。

:茶鲜叶中的叶绿素约占茶叶干重的0.3%～0.8％。叶绿素a含量为叶绿素b的2～3倍。

:叶绿素总量依品种、季节、成熟的不同差异较大。叶色黄绿的大叶种含量较低，叶色深绿的小叶种含量较高，是形成绿茶外观色泽和叶底颜色的主要物质。

:纯粹的叶绿素a是黄黑色的粉末，其乙醇溶液呈蓝绿色；叶绿素b为深绿色粉末，它的乙醇溶液呈绿色或黄绿色。

:一般而言，加工绿茶以叶绿素含量高的品种为宜，在组成上以叶绿素b的比例大为好。而红茶、乌龙茶、白茶、黄茶等对叶绿素含量的要求是