四、贮存过程中水浸出物的变化

　　茶叶中水浸出物是指能被水浸泡出的物质，是茶汤的主要呈味物质。水浸出物含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少，标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度，从而在一定程度上反映茶叶品质的优劣，相关系数为0．879。从图4可看出，水浸出物在贮存过程中呈现有增有减。生普洱茶在湿仓贮存中呈减少趋势，由贮存前的43．88％(生散茶即晒青茶)、46．61％(晒青茶蒸压而成的普洱青饼)减少为2年期的38．04％和38．80％；而生普洱茶在干仓的贮存过程中，其水浸出物含量则呈波动性增加，2年期的干仓生普洱散茶和干仓生普洱饼茶的水浸出物含量分别增至45．47％和46．79％，增幅分别为3．62％、0．39％，稍有增加。经渥堆发酵后的熟普洱茶，其水浸出物在贮存过程的变化似乎与贮存环境关联度不大，而似乎更与其形态(状)有关，熟普洱散茶的水浸出物含量呈现波动性增加，由贮存前的36．34％增至2年期的37．14％(干仓熟普洱散茶)和38．41％(湿仓熟普洱散茶)；而熟普洱