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五、贮存过程中咖啡碱的变化
咖啡碱是茶叶中的主要嘌呤碱,是构成茶汤的重要滋味物质,与普洱茶品质呈正相关,相关系数为O.879。从图5还可看出,生普洱茶的咖啡碱含量在干湿仓的贮存过程中变化趋势相反,干仓中呈减少趋势,分别由贮存前的3.36%(生散茶即晒青茶)、3.23%(生饼茶即晒青茶蒸压而成的普洱青饼)减至2年期的3.28%和3.13%;而其在湿仓中则呈现波动性的增加,至2年期时分别增至3.98%和3.91%,增幅达6.55%、21.05%,这与渥堆发酵熟普洱茶加工过程中的咖啡碱含量增加相似。并且从图5还可看出,经渥堆发酵的熟普洱茶,不论在干仓贮存还是在湿仓中贮存,其