儿茶素氧化产物邻醌能与半胱氨酸、谷胱甘肽和蛋白质中的巯基结合，使绿茶中多酚类含量适量降低，绿茶滋味变得醇和。

二、氨基酸的变化

绿茶加工前，采收的鲜叶一般经过一段时间的贮菁或摊放，加上在杀青开始阶段，叶温未达到使酶完全热变性之前，在酶的作用下蛋白质水解成多肽，进一步水解成氨基酸，使氨基酸组成和含量发生深刻变化（p228，表5-9）。

杀青期间， 由于热的作用氨基酸总量下降明显，各组成氨基酸有下降趋势，但其中均有一个回升的时间，出现前后不尽相同，这与干燥过程中的变化类似（ p228，表5-10）。

水解作用 甲基蛋氨酸巯盐在加热条件下可水解，其产物中的二甲硫是绿茶新茶香的主要成分。

脱氨脱羧 芳香族氨基酸经脱氨脱羧后可生成挥发性的香气成分，该过程中氨基酸在热的作用下被氧