氨基酸与儿茶素的初级氧化产物邻醌经脱羧脱水等历程也能形成挥发性的香气成分，这是一个偶联氧化过程。

亮氨酸在绿茶制造过程中经氧化后形成五碳醛等物质，参与茶香构成。

热的作用下，氨基酸可与还原糖发生反应（即Maillard反应），其中间产物是糖胺化合物，该化合物不仅对茶叶烘炒香有重要贡献，而且本身呈味对茶叶滋味也有影响。

日本阿南丰正曾从蒸青绿茶中成功分离出茶氨酸与葡萄糖形成的糖胺化合物，结构为1-脱氧-1-（-）-茶氨酸-D-吡喃果糖，其与茶叶烘炒香形成密切相关。

三、芳香物质的变化

茶叶香气部分来自于鲜叶原料，大部分是制造过程 中由其它物质转化而来。

杀青 杀青过程不仅使低沸点的青草气物质大部分挥发散失，使高沸点的芳香物质显露出来，而且更重要的是在热的作用下，既有酶促作用，还有热裂解作用和酯化作用，使芳香物质从含量到种类都显著增加。

杀青初期，随着叶温的上升，酶促作用和氧化裂解作用处于加速状态，使蛋白质水解为氨基酸，淀粉水解为糖，类胡萝