酶在高温下变性后，非酶促的氧化裂解作用加强，氨基酸与糖缩合生成糖胺化合物，进而降解生成含氮和含氧杂环类化合物，如吡嗪类、吡咯类和糠醛类等，同时生成挥发性醛类，参与茶香构成。

干燥 干燥过程中，高温作用使低沸点的物质进一步挥发，青叶醇、青叶醛、正已醛、正壬醛微量存在，同样参与茶香的组成。

萜苷类的加热水解释放出游离萜类，萜烯类在热的作用下环化、脱水和异构化，使炒干叶中萜烯醇类比鲜叶所含的各类数量都明显的增加。如：新增加的种类以α-萜品醇、α-杜松醇最明显，数量以芳樟醇、橙花醇、香叶醇提高最多，还有酯化反应加强，其中以青叶醇与乙酸、已烯酸、苯甲酸等反应所生成的酯最多，这些产物将构成茶叶花果香。

青叶醇在加工过程中的变化

此外,氨基酸与糖在热作用下的脱水、降解生成的吡嗪类、糠醛类衍生物，使茶叶具有令人愉快的烘炒香。

以上述热转化产物为主体，辅之以其他香气组分，使炒青绿茶香气的