五、其它物质的变化

绿茶加工过程中，除上述几种主要物质变化外，还有淀粉、果胶等也发生变化。

淀粉在绿茶制造过程中，可水解成葡萄糖，淀粉在淀粉酶作用下分解成糊精，部分糊精在热的作用下水解成麦芽糖或葡萄糖。

果胶在绿茶加工过程中能水解成果胶酸 ，果胶酸水解后的半乳糖醛酸可在热的作用下形成焦糖。

小节

“杀青”为绿茶加工的特征性技术手段，其目的是利用高温使酶特别是氧化酶产生热变性，避免红梗红叶的出现，形成绿茶“绿叶清汤”的品质特征。

酶热变性本身对绿茶基本品质特征及其耐藏性形成以及对促进绿茶品质的全面提高具有重要作用。

由于多酚氧化酶的强耐热性，“杀青”的最低温度要在80℃ 以上。

鲜叶的老嫩度和含水量不同，其多酚含量、氧化酶酶活以及叶温