最后一次搅拌过后，茶菁原来发出的一种菁臭味渐退，呈现特有的清香，这才算是部份发酵已达适当程度，可以进行炒菁。

最后一次搅拌过后到炒菁前的静置时间约90~180分钟，如炒菁过早，因茶菁的菁臭味未除，成茶品质内欠佳；炒菁过迟，则发酵过度，香味不清纯，品质非所宜。

搅拌与静置的处理又随着许多因子多少有变动，尤其有一点应特别注意的是，在吹北风或西北风的天气，进行茶菁室内萎雕时应格外注意，如室内空气太干燥时，应尽速关闭窗户，或在地上洒水，以防茶菁水分蒸发过度、过速。萎雕进行到深夜时，气温猛降，静置时摊叶宜厚，以提高叶中温度或以热风机加热，加速发酵作用的进行

3.炒菁：

目的：停上茶菁萎雕及发酵作用，使用高热急速破坏茶叶中氧化酵素的活性，以保持部份发酵过程产生的香味。茶菁几炒菁，使其组织软化，叶中水分适度蒸散，利于揉捻而不破碎。

工具：圆筒炒菁机（依其容量，每次可投入叶菁3、6、9、12公斤）

1  2  3  4  5  6  7  8