4. 发酵

发酵之理由：茶叶酦酵系加深茶之汤色，缓和其原来之刺激性，使发出之香气发展至最高度。普通自揉捻开始时计，约需4-5小时。当茶叶揉捻时，茶汁暴露空气中，酦酵即已开始，直至烘干时为止。锡兰有些茶园，欲制刺激性多之茶，于每次解块后，不再经酦酵手续，即行烘干。其它多数茶园，最后一次揉捻叶，不再经酦酵手续，因揉捻时，茶弃已充分酸酵也。酦酵之方法：茶叶送到酦酵室后，即须摊放于层列的酦酵床上，厚度通常为1.5至2吋，使其达到充分酦酵为止。酦酵适度时，茶叶具有鲜铜色，与其原来之青色大有差别，并发出与熟苹杲同样之香气。是时即须将其送至烘焙室，以行烘焙。

5. 烘焙

烘焙之目的：烘焙之目的，系使茶叶受高热蒸发其水分、破坏共酵素，以停止酸酵，同时叶中物质受热即起变化，发出干茶中特有之麦芽香与同之等