开青不但要匀，而且要快，否则前面晒出的茶青“倒”了，后面的还在青孤中，就乱套了。

　　“倒青”就是鲜活挺立的叶子经晒后趴下，这是一种形象的叫法，学名当叫萎凋。“倒青”是否适中，即要看形，还要看色，还要视茶叶品种和茶叶长势。做青深藏玄机。茶叶经晒、晾后，入青间，进入关键的“走水”阶段，学名叫发酵。乌龙茶的为半发酵茶，准确地称作“部分发酵”，“三红七绿”形成就在此间。这时不但摇青吃力，还有技巧，否则青摇不转，还会撒落地上。做青阶段“走水”快了怎么办？茶青不“起色”、“还阳”有什么招？旧时的师傅只叫“下手”、“帮青”去怎么做，而不讲其中的原由。聪明的人，会从中悟出道理；愚笨者，只听指使卖力气，因而往往升不了级，一辈子当不了师傅。做青时长七八或十来个小时,青师傅时刻在看青。青叶变则做法变，气候温度变则另施招。同时还要根据不同品种,而采用对策。如谚语中的“勤肉桂，懒水仙”，就是相对而言：肉桂要多摇多作，水仙则多静放。至于“顽皮（固）乌龙”，下手要偏重些。这些好讲做作