历代文人茶客好茗善饮，特别注重水品。茶圣陆羽煮茶用水推泉水为最，其标准是：“山水上，江水中，井水下”。而且，用井水应“取汲多者”，汲多则水鲜活。用江水应“取去人远者”，那里未受污染，江水比较洁净。用一等的山水，应择“乳石隙间满流而出”的泉水。受陆羽的影响，许多人都以择泉水跑茶为尚。更有甚者，不惜脚力，遍访全国名泉，并一一排出座次。由于品茶全是个人感悟，对泉水的优劣评定因素各有差异，因此，历史上遍有了五个“天下第一泉”，四个“天下第三泉”，惟有无锡惠山泉被公认为“天下第二泉”，未有争议。

泉水固然可爱，但求之不易，江、湖、河水易得，但往往不洁，有人遍开始玩雅，收集雨水、雪水，雅称“无根水”，或“天泉