确地描述茶叶的叶温。另一说法来自于人手的耐温只有６０℃之说。在测量中发现，青锅时的茶叶在靠近人手处的叶温较低，而靠近锅体处的叶温则较高。这是因为青锅过程中，手接触的茶叶始终是茶团上部的茶叶，加工过程中茶叶经抛、扬等手法炒制后，挥发了水分并散失了热量，回落到锅内堆积在一起，茶叶温度有所下降，手接触处的叶温通常为６０℃左右，而与锅体接触的茶叶直接吸收锅体的热量，叶温更高，试验中的叶温值为直接从锅中抓起茶叶测得的温度，实际上锅内茶叶的叶温由内向外呈梯度分布。青锅时，茶叶投入锅内后，与高温锅体接触，茶叶温度迅速升高，至酶的钝化临界温度（据安徽农学院的测定，茶叶的多酚氧化酶钝化临界温度为８５℃），酶的活性随之被抑制，伴随着炒制手势动作的配合，将茶叶炒成外形呈扁平状，颜色呈翠绿色的加工叶。此时，茶叶的含水率为２５％左右。青锅时的水分解吸规律与炒青绿茶杀青过程的规律相似，但其速率有所差异，炒青绿茶（锅式杀青）的水分下降速率为每分钟１.１５％～１.３５％。水分解吸速率的大小会导致茶叶生