煎水的关键是“候汤”。水有一沸、二沸、三沸的说法，一沸水嫩，三沸水老，只有二三沸之间的水恰到好处，古人称为“中汤”。煎水时有“鱼目”、“蟹眼”、“松风”、“桧雨”等讲究，古人的记述很多，可以参看。古人“候汤”又分为气辨、形辨、捷辨（见张源《茶录》），其中关键在于心领神会，我将之称作“神辨”，如能达到“神辨”的程度，方称“煎水”。

至于煎茶的过程就比较简单了，将末茶投入茶釜，适当煎煮就可以了。投茶量和通常绿茶（散茶）的冲泡法大致相同。如果用乌龙茶进行煎茶，投茶量则要根据茶叶发酵程度决定，发酵程度较轻的，如铁观音，和绿茶末投茶量相当，否则，酌情增减。

煎茶后的茶汤需要过滤后方能饮用，茶汤色泽以淡绿清亮为上。

煎茶过程要求气定神闲，若闲庭