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绿茶制造中酶的热变性
这里仅就酶的热变性与绿茶品质的关系作出简要介绍。
酶的热变性与绿茶品质的关系主要体现在两方面:其一,酶热变性本身对绿茶基本品质特征及其耐藏性形成具有重要意义;其二,热变性处理过程对促进绿茶品质的全面提高具有重要作用。 具体表现为: 抑制氧化酶类活性:氧化酶类特别是PPO和POD的热变性及时消除了杀青叶、揉捻叶红变的可能性,从而确保“绿叶清汤”品质特征的形成。
促进水解酶类活性:发生热变性之前水解酶活性在叶温升高的一定范围内迅速提高,加快了蛋白质、淀粉、纤维素、原果胶、酯型儿茶素等物质的水解,增加了氨基酸、可溶性糖、水溶性果胶等茶汤成分的积累,削弱了苦涩的酯型儿茶素对茶汤滋味的影响,并为以后工序中物质的转化提供了大量先质。
酶热变性处理过程中,随着鲜叶温度的升高和水分的减少,发生了一系列非酶性水解、异构、脱水和氧化还原等反应,特别是水解反应相当活跃,其底物和产物与酶性反应相近,这对于增进绿茶品质风味极为有益。同时,糖、氨基酸和果