高温处理使鲜叶香气化学组成发生了广泛而深刻的变化，与青气有关的一些低沸点成分得到充分挥发，使高沸点成分透出怡人的香气。

不同酶热变性的处理方法形成了不同品质风格的成茶。蒸青茶色泽浓绿或翠绿、清香明显；而锅炒杀青茶叶色较淡，以“烘烤香”为主。

绿茶滋味由“苦、涩、鲜、甜”4要素构成。通常，鲜叶中以儿茶素为主体的苦涩味物质的含量足以满足绿茶滋味要求，因此适当减少成茶中酯型儿茶素的味觉影响和增加氨基酸及可溶性糖的含量是增进茶汤滋味质量的关键。成茶中的氨基酸含量与滋味好坏密切相关，相关系数高达0.8左右。香气方面，成茶中约1/3的成分为热转化物，这些成分未从鲜叶中检出，由此可见高温处理对于绿茶香气形成的重要性。

酶的热变性处理同时也会带来一些负面作用，其中特别值得注意的是：在高温低湿条件下叶绿素的脱镁反应、糖和氨基酸的深度脱水转化反应都会伴随热处理进程趋于程度加深和产物持续积累的状态。当产物积累过量时，