茶类黄酮类功能及其应用
发布时间 2009-05-25 浏览 22730 次
饰有关。例如,在红茶加工过程中儿茶素浓度降低,单萜醇浓度升高从而改善了茶的香味;对酯类儿茶素进行去没食子酸酯化转变为非酯类儿茶素,降低了绿茶的苦味和收敛性;在茶的加工、酿制、甚至储存过程中,儿茶素能产生差向异构化,也就是转变为其相应的异构体。

1.2 黄酮醇类茶叶中主要黄酮醇包括槲皮素、四羟基黄酮和杨梅黄酮,约占茶水溶性提取物的2-3%。黄酮醇主要以糖苷而不是非糖基化的形态(糖苷配基)存在。据报道,槲皮素、四羟基黄酮和杨梅黄酮在新鲜茶根、绿茶红茶中至少有14种糖苷存在。糖分子包括葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、阿拉伯糖和果糖。糖苷有单糖苷、二糖苷和三糖苷。由于黄酮醇糖苷配基几乎不溶于水,因此其在茶饮料中几乎不存在。据报道,茶中黄酮和黄酮配基的含量有差异,这可能主要是应用了不同的茶样品及不同的分析方法。例如,在不同时间,不同温度,用不同溶剂提取不同茶样品,提取率不同。

1.3 茶黄素和茶红素在红茶加工过程中,儿茶素被氧化形成红茶所特有的颜色和味道。典型的红茶色素包括橘黄色的茶黄

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