茶叶中含有多种糖苷酶。有实验报导，在以α－葡萄糖苷酶、β－葡萄糖苷酶、糖苷酶及鲜叶丙酮粉（粗酶提取物），分别处理茶鲜叶的粗糖苷物质时，活性以鲜叶丙酮粉最高［11，12］，说明在茶鲜叶中是以内源糖苷酶而不是仅以葡萄糖苷酶为主要的香气释放酶。 1994年， Guo W?在茶叶中首次发现以β?樱草糖苷的二糖苷为糖基的香气前驱体［13］。为进一步探明参与香气释放的内源酶系， Guo W?等［11］、kejiogaWa等［14］及Yasuyuki ljima等［15］对茶鲜叶粗酶提取物进行层析纯化，分别从薮北种鲜叶、水仙种鲜叶及阿萨姆种鲜叶中得到了β－樱草糖苷酶。三者的分子量及等电点、酶活性的最适pH、最适温度等特征极其相似，但是纯化过程中洗脱曲线有略微不同，这说明尽管β－樱草糖苷酶是茶叶香气释放的主要糖苷酶，但是酶活性在种与种之间存在着一定的差异［14，16］。糖苷类香气前驱体的研究推