苷为底物进行的［23，24］。试验结果表明，糖苷酶水解活性以β－樱草糖苷高于β－葡萄糖苷，表现出对糖基的选择性；糖苷酶水解香叶醇，芳樟醇糖苷活性高于苯甲醇和2－苯乙醇糖苷，表现出对配基的选择性。进一步研究了糖苷酶的立体异构专一性。 LOⅠ与LOⅡ（顺式和反式呋喃型氧化芳樟醇）、 LOⅢ与LOⅣ（反式与顺式吡喃型氧化芳樟醇），互为几何异构体，糖苷酶对LOⅠ和LOⅡ无选择性， LOⅣ则优先于LOⅢ被糖苷酶释放出来，表现出一定的几何异构专一性。对光学异构体，糖苷酶对氧化芳樟醇中呋喃型和吡喃型有不同的特异性表现，是为旋光异构专一性。

5 结语

在茶叶中糖苷酶的研究是随着香气前驱体的研究开展的。茶叶中含有的多种醇系香气的糖苷在内源糖苷酶的作用下水解释放出香气，这已逐渐成为醇系香气形成的分子机理的共识。研究糖苷酶在茶树生长及加工中的变化、糖苷酶多样性的研究，糖苷酶作用机理的研究等将会更详细揭示茶的香气形成机理。尤其是乌龙茶的香气是在萎调、发酵、摇青过程中失水或碰伤时产生的，这是否是植物对逆性环